Koken in tijd van Corona

Week 10. (feest!) Coucous alla Trapanese

Wie jarig is geeft een feestje! Koken in tijd van corona #kitvc is alweer 10 weken oud. En eerlijk is eerlijk, ik ben wel toe aan een feestje. Ga je mee naar Sicilië voor een onvervalst Couscous feest? Misschien denk je bij couscous niet direct aan Italië. Van 827 tot 1091 was het eiland Sicilië een islamitische staat, de Arabieren verdreven de Byzantijnen. Het waren de Arabieren die de couscous (cuscus) introduceerde op het eiland. Couscous is een grof gemalen durumtarwe (gries), het meel hiervan wordt via een draaitrommel omgevormd in kleine bolletjes die net zoals pasta wordt gedroogd. Als je de Siciliaanse menukaart openslaat zul je zien dat de lokale keuken flink beïnvloed is door de Moorse keuken. Voorbeelden zijn het gebruik van rozijnen, pistache, koriander, munt, gedroogd fruit en de combinatie van zoet en zuur. Je zou kunnen zeggen dat de Arabieren de Siciliaanse keuken op de kaart hebben gezet. Naast koken leerde de Arabieren de Sicilianen en passant ook nog even hoe ze tonijn op het land moesten krijgen en het trucje van sorbetijs maken. Handige jongens die Arabieren.

De Siciliaanse keuken en de Arabische invloeden

Maar goed, couscous dus. Zeven jaar geleden bracht ik mijn huwelijksreis door in het meest noordwestelijkste puntje van Sicilië: San Vito lo Capo. Het pittoreske dorp vlakbij Trapani staat garant voor een azuurblauwe zee, witte huisjes, hagelwitte stranden en altijd mooi weer. In de nazomer was het er dan ook zeer goed toeven. De stranden waren rustig, de zee heerlijk fris en de temperatuur aangenaam. San Vito had nog een verassing voor ons in petto, de hele week stond het dorp in het teken van couscous. Als je iets voorstelde in de couscous wereld was je die week in San Vito voor het jaarlijkse Couscous fest.  Een soort wereldkampioenschap couscous koken. Zo kwam het dat we een week lang couscous aten en geloof het of niet, het verveelde niet. De verscheidenheid was enorm, er was een ruime keuze uit couscous met vlees, vis, schelpen, groenten en kip. Rijkelijk zoet en gestoomd uit Tunesië, pittig gebakken uit Algerije en kruidig uit de tajine uit Marokko. Iedere avond veranderde het dorp in een dampende ‘soek’ en waande we ons in Noord-Afrika. Het evenement werd stevig gesponsord door Aperol Spritz, dus met de drankjes (en knetterharde muziek) zat het ook wel goed.

Onmiskenbaar San Vito lo Capo – Sicilie

Maar welke couscous kies je dan voor #kitvc? Dat kan er maar één zijn en dat is de trots van Sicilië: Couscous alla Trapanese. Couscous met vis op de manier van Trapani dus. Het gerecht wordt gezien als één van de pijlers van de Siciliaanse keuken. De couscous wordt gegaard met visbouillon en gevuld met o.a. gemengde vis en zeevruchten, tomaat, amandel en rozijn.

Couscous alla Trapanese

Ingrediënten (voor 4 personen): 1 liter visbouillon (meegeleverd en gemaakt van graten/schalen van vis en zeevruchten, wortel, ui, prei, selderij, laurier, 1 liter water) En verder 1 ui, 1 stengel selderij, 1 stuk winterpeen, 1 teen knoflook, 750 gram gemengde vis en zeevruchten (gegaard of rauw), 1 blik tomaat 400 gram, 250 gram couscous, 1 tl saffraan, 1 tl paprika poeder, flinke hand peterselie, 75 gram amandelen, 75 gram rozijnen (Cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd)

De trots van de Siciliaanse keuken – Couscous alla Trapanese

Voorbereiding: Snipper de ui en knoflook fijn, haal met een dunschiller de schil van de wortel en de bleekselderij en snij heel fijn op (de schillen en afsnijdsels kunnen weer in de bouillon). Breng de bouillon in een pan richting de kook. Rooster de amandelen goudbruin. Wel de rozijnen in een beetje lauwwarm water.

Bereiding: Fruit de ui met de wortel, selderij en knoflook in een ruime pan met wat olijfolie. Als alles lekker pruttelt voeg je de tomaat uit blik toe en de helft van de visbouillon (ongeveer een halve liter dus) Laat dit 30 minuten koken. Proef of er peper of zout bij kan.  Afmaken en serveren: Voeg wat paprikapoeder toe aan de warme visbouillon (en de saffraan als je die hebt). Laat even trekken. Plaats de couscous in een diepe kom en voeg een gelijke hoeveelheid bouillon ten opzichte van de couscous toe (dus 250 gram couscous = 250 ml bouillon). Plaats er een deksel op en laat even staan. Maak na minuut 5 a 10 de couscous goed los met een vork. Als alle klontjes eruit zijn meng je de rozijnen, fijngesneden peterselie en amandelen door de couscous (houd een beetje amandel en peterselie achter om mee te garneren). Voeg de vis toe aan de tomatensaus (als je met gegaarde vis werkt is dit heel kort, met rauwe vis wat langer). Meng en warm goed door – niet meer aan de kook brengen. De mooie ongepelde gamba’s als laatste, die mogen alleen even heel kort warm worden. Proef nogmaals af. Neem een mooie schaal of presenteer op individueel borden: eerst de couscous, dan de saus met vis en de garnalen. Garneer met het laatste beetje amandel en peterselie.

Aperol Spritz time

Aubergines op de wijze van Ustica – Melanzane all’ Usticese (EXTRA te bestellen)

Het vulkanische eilandje Ustica ligt 70 km. voor de kust van de Siciliaanse hoofdstad Palermo. Aubergines zijn misschien wel de meest gebruikte groenten van het eiland. Je vindt ze op Sicilië in vele maten, soorten en kleuren. Het meest bekende gerecht met aubergine is de caponata, zoetzure aubergine met tomaat, ui, bleekselderij, kappertjes, amandel en peterselie. De variant van Ustrica is de eenvoudige maar niet minder smakelijke variant op de caponata.

Ingredienten (voor 4 personen): 1 of 2 stevige aubergine (een kilo ongeveer), 100 ml olijfolie, een el witte of rode wijnazijn, 1tl suiker, bosje munt, een teen knoflook, hand grof zeezout. (Cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd) Bereidingswijze: Snijd de aubergine in plakken van 1 cm. en vervolgens in repen. Leg de repen in een ondiepe schaal en bestrooi rijkelijk met grof zeezout. Laat een uur uitlekken. Dep ze na een uur droog en verwijder overtollig zout. Bak ze in de olijfolie rondom mooi bruin.  Leg ze heel kort op keukenpapier om uit te lekken. Plaats ze dan in een schaal en meng direct met de azijn, suiker en fijngesneden knoflook. Garneer met de opgesneden munt. Serveer lauwwarm of koud.

  • Ophaaltijden: vrijdag 16:30 uur – 18:30 uur en zaterdag 10:30 uur – 12:30 uur bij Studio Eetwijn – J.M. Kemperstraat 75H -Amsterdam
  • Prijzen ingrediëntenpakket: 1 persoon € 7,50 – 2 personen € 12,50 – 3 personen € 16,50 en 4 personen € 19,50.
  • Ingrediënten: voor de aubergines op de wijze van Ustica: € 5,00 voor 2 personen en € 10,00 voor 4 personen (EXTRA te bestellen)
  • De Siciliaanse wijnen van deze week komen van het wijnhuis: Terre di Giumara. Uit hun assortiment heb ik gekozen voor de ideale witte Couscous wijn van de lokale witte druif Grecanico. Een licht gekoelde rode wijn is ook geen straf hoor bij de rijke couscous. Op Sicilië kom je dan al snel uit bij de Nero d’ Avola, de druif is ook de trots van het wijnhuis Terre di Giumara: rood en wit € 10,50 per fles
  • Weekspecial: Eindelijk weer een dessert en wat voor één. De Zuid Italiaanse variant op de klassieke tiramisu. De koffie vervang ik door Limoncello, de mascarpone door frisse yoghurt en de cacao door geroosterde kokos en amandel: Zuid Italiaanse zomer tiramisu dus!  Te bestellen per portie voor 2 personen (275 gram): € 6,00
  • Voor het ultieme Couscous Fest gevoel: APEROL SPRITZ pakket: 1 x Aperol Originale (1 liter), 1x Prosecco frizzante (hele fles) 1x San Pellegrino bruiswater (hele fles) en een sinaasappel. Je hoeft alleen nog maar te zorgen dat je ijsklontjes hebt. Lekker zelf mixen, haal het ultieme Italië gevoel in huis € 34,50

Wil je de ingrediënten, de wijn en /of het Aperol Spritz pakket bestellen? Stuur mij dan een mail of antwoord op dit bericht. 

9. Onweerstaanbare risotto met in de oven geroosterde bloemkool

De meeste groenten in het Italiaans klinken net even een beetje beter dan in het Nederlands. Neem nou venkel- finocchio, of doperwt- piselli en komkommer – cetriolo. Vaak klinkt het niet alleen beter, het smaakt ook beter. Zal iets met de zon te maken hebben, met de vaardigheden van de kok en met de eenvoud van de receptuur. Bloemkool is ook zo’n mooi voorbeeld, cavolfiore, dat wil je eten toch! Maar zeg nou eerlijk, waarschijnlijk denk je onbewust toch aan die kapot gekookte bloemkool met dat onbestemde kaassausje en nootmuskaat. Zullen we dat vergeten!? De Italiaanse keuken is de keuken van de eenvoud en van het weglaten. Zeker met groentebereidingen worden er veelal geen fratsen uitgehaald. Wij houden het ook simpel. De bloemkool smeren we in met wat olijfolie en roosteren we in zijn geheel in de oven. Simpel toch? Zo houdt de bloemkool mooi zijn structuur en blijven alle smaakstoffen, vitamines en voedingsstoffen behouden. Want gezond is hij die cavolfiore! Bloemkool zit bordenvol antioxidanten, vitaminen, mineralen en is ook nog eens goed voor je bloeddruk en spijsvertering. In de receptuur van deze week maken we een basis risotto met als vulling de geroosterde fijngesneden bloemkool. De garnering is van broodkruim met ansjovis. Natuurlijk maken we de risotto klassiek op smaak met harde kaas en boter. Eenvoud dus, maar onweerstaanbaar lekker.

Vers van het land

Onweerstaanbare Risotto met in de oven geroosterde bloemkool

Ingrediënten voor 4 personen: Bloemkool (ca. 600 gram), blikje ansjovis met olie, 250 gram Risotto rijst (bij voorkeur type Vialone Nano) 80 gram boter, 2 handen oud brood, een middelgrote ui, 1,5 liter groentebouillon (zelfgemaakt van wortel, ui, prei en selderij), 75 ml droge witte wijn, olijfolie, peper en zout, 60 gram harde Italiaanse kaas, handje peterselie.  (Cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd)

Voorbereiding: Begin met het maken van de bouillon. Voor wie het vergeten is nog één keer: neem een pan met 1,5 liter koud water. Snijd de ui, wortel, bleekselderij en de prei grof op. Alles mag nu in de pan (dus ook schillen en kontjes van de groenten) Zet op middelhoog vuur (niet koken) en laat het rustig trekken, minimaal een uur. Voeg eventueel wat laurier of tijm toe uit de tuin (een beetje zout mag ook vast). Maak de bouillon van tevoren, in ieder geval ruim voor het starten van de risotto. Dan de bloemkool, snijd de onderkant van de bloemkool weg, maar er mogen best een paar bladeren overblijven. Wrijf de witte kant van de bloemkool in met olijfolie. Plaats de bloemkool op een ovenplaat met bakpapier en rooster de bloemkool in een uurtje op 190 graden in de oven. Maak dan de ansjoviskruim, je hebt inmiddels door dat ik gek ben op oud brood. Maal het brood met een keukenmachine fijn (heb je geen keukenmachine gebruik een mes – heb je geen oud brood gebruik paneermeel). Voeg tijdens het malen de ansjovis, de olie uit het blikje en het pepertje toe. Als alles mooi fijn is bak je het mengsel in een koekenpan krokant op. Check nu met een satéprikker of met een puntig mesje of de bloemkool gaar is, je moet er makkelijk doorheen gaan. Als de bloemkool gaar is en mooi goudbruin geroosterd kun je de bladeren en het hardste stuk van de stronk wegsnijden. Snijd de bloemkoolroosjes klein op, maar niet tot gruis. Beloof me dat je midden stronk ook gebruikt, die is ook heerlijk namelijk (fijn opsnijden of een beetje prakken mag ook)!

Ansjovis in blik, groeten uit Triëste.

Bereiding van de Risotto

Groenten daar krijg je nooit genoeg van

Bereidingswijze: Fase 1. Verwarm de helft van de boter in een halfhoge pan met dikke bodem, niet bruin laten worden. Voeg de fijngesnipperde ui toe en laat rustig garen. Fase 2.  Voeg alle rijst in één keer toe, meng met de ui in de pan. Fase 3. Blus het geheel af met de wijn en laat de wijn op halfhoog vuur opgenomen worden door de rijst. Voeg dan in 1 keer de bouillon toe (2,5 keer t.o.v. de hoeveelheid rijst, dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Deze techniek werkt alleen bij het rijsttype Vialone Nano!  Breng de rijst naar de kook, roer alles door en los, doe de deksel op de pan laat rustig garen op laag vuur. Zorg dat de rijst tegen de kook blijft. Check na ongeveer 15 minuten of de rijst nog voldoende vocht heeft, pas op dat de rijst niet te veel aan de bodem plakt, voeg eventueel iets bouillon toe. Fase 4. Na ongeveer 15/18 minuten is de risotto nagenoeg gaar (de rijst mag een kleine bite houden). Proef de risotto en bepaal of de textuur goed is. Als de risotto net niet gaar is begin je met het rustig toevoegen van de bloemkool (begin met de fijngesneden midden stronk). Er mag eventueel nog een heel klein beetje bouillon bij. Warm goed door. Fase 5. Voeg de resterende boter en 2/3 van de geraspte kaas toe. Wellicht heeft het gerecht wat gemalen peper en zout nodig. Roer het geheel goed door, zodat de inhoud zich mooi gelijkmatig verdeeld Proef de risotto goed af en als je tevreden bent, kan de peterselie erdoor en kun je de risotto opdienen. Garneer het gerecht met de resterende geraspte harde kaas en de ansjovisbroodkruim.

Salade van wit en roodlof met gorgonzola en peer (EXTRA te bestellen)

De combinatie van peer en gorgonzola is een klassieker. De Italianen hebben er zelfs een mooi gezegde voor: Al contadino non far sapere quanto e buono il formaggio con le pere. (Laat de boer niet weten hoe lekker peer met kaas is). Deze salade is eenvoudig te maken, is mooi van kleur en barstens vol smaak. Ingrediënten voor 4 personen: 100 gram gorgonzola, 2 niet te rijpe peren (bv. Doyenné de Comice), een flinke stronk roodlof en een flinke stronk witlof, 100 ml olijfolie, 25 ml. rode wijnazijn, 1 el mosterd, zout, peper, eventueel wat frissé sla, (cursief geschreven ingrediënten worden niet meegeleverd).

Romanesco, de groene bloemkool

Bereidingswijze: Maak eerst de dressing door de azijn met de mosterd in een kom met een garde op te kloppen. Als het mengsel mooi schuimig en luchtig is voeg je voorzichtig de olie toe en blijf kloppen. Breng op smaak met peper en zout. Voeg tot slot de klein opgesneden gorgonzola toe en meng voorzichtig. Dan de rest van de salade, verwijder het klokhuis (met een boor?) uit de peer en snij in fijne dunne plakjes (schillen hoeft niet). Snijd de kontjes van het lof en meng de bladeren met de plakjes peer. Schep tot slot de saus voorzichtig door het lof en de peer. Voeg eventueel als laatste de frissé sla toe ter garnering.

De wijnen van deze week komen uit Friuli – Biologisch wijnhuis Venchiarezza 

Sinds 2016 importeer ik de wijnen van het wijnhuis Venchiarezza uit Friuli. Wijnmaker Luca Caporale maakt in het uiterste noordoosten van Italië prachtige biologische wijnen van zowel lokale als internationale druiven. Friuli (officieel Friuli-Venezia-Giulia) wordt ook wel het Friesland van Italië genoemd. Naast een eigen taal (Furlan) zijn de ongerepte natuur, de wat stugge bewoners en de rust de overeenkomsten. Friuli ligt ingeklemd tussen Slovenië in het oosten en Oostenrijk in het noorden. In het noorden vind je de bergkeuken met stevige soepen, polenta, ham (prosciutto di San Daniele) en kazen (Montasio). In het zuiden en aan de kust (met de stad Trieste als centrum) is het vis, schaal en schelpdieren en groenten die de overhand hebben. Bij onze risotto met bloemkool en ansjoviskruim kies ik voor Luca’s wijnen van de internationale druiven Sauvignon Blanc (fris, stuivend, appel en citrus) en Chardonnay (rijper en rijker, body zonder zwaar te worden. Ik ben heel benieuwd waar jullie voor kiezen? Voor Sauvignon en Chardonnay lijkt te gelden: je bent een lover of een hater. Grappig genoeg combineren de uitvoeringen van Luca beide goed met het gerecht. Voor de rood liefhebbers staat de lokale Refosco klaar. De druif kom je buiten de regio niet tegen en leent zich perfect om te koelen!

De wijnen van Venchiarezza uit Friuli

Wil je de ingrediënten en/of de wijnen bestellen? Stuur mij dan een mail of antwoord op dit bericht. 

  • Ophaaltijden: vrijdag 16:30 uur – 18:30 uur en zaterdag 10:30 uur – 12:30 uur bij Studio Eetwijn – J.M. Kemperstraat 75H -Amsterdam
  • Prijzen ingrediëntenpakket: 1 persoon € 7,50 – 2 personen € 12,50 – 4 personen € 19,50.
  • De wijnen van deze week van Venchiarezza uit Friuli: Chardonnay en Sauvignon (wit) en Refosco (rood) € 11,50 p/f
  • Voor de wijnliefhebber: Combinatie van de drie wijnen € 31,50
  • Weekspecial: Salade van wit en rood lof met gorgonzola en peer € 5,00 en voor 4 personen € 10,00
  • Voor wie het heeft gemist: het pakket met 6 fijne Italiaanse bieren van vorige week is nog te bestellen € 16,50 

Koken in tijd van corona #kitvc – Een terugblik

Wat deed ik eigenlijk twee maanden geleden? Waar was ik mee bezig en hoe zag mijn werk er voor Corona uit? Het is pas twee maanden geleden, maar het voelt als twee jaar geleden. In de eerste week van de corona-crisis ben ik begonnen met de – Koken in tijd van Corona – pakketten. Het leek wel alsof  ik Eetwijn een beetje opnieuw aan het uitvinden was. Hoe gek het ook mag klinken, dat voelde eigenlijk best heel goed. In de rug gesteund door alle aanmoedigen en complimenten was het een vliegende start. De Italiaanse keuken als altijd onuitputtelijke inspiratiebron. In de acht edities tot nu toe zijn er bijna 1000 monden gevuld met pasta, risotto, lasagna, minestrone en pizza. Recepten uit alle uithoeken van de laars vormde de basis. Ongelooflijk! Ook de passende wijnen vonden gretig aftrek. Bij regionale gerechten horen regionale wijnen zoveel is zeker. Het afhaalmoment op vrijdagmiddag en zaterdagochtend zijn ondanks de noodzakelijke afstand een feestje. Ik merk dat het voor iedereen fijn is er even uit te zijn en een stuk minder stressvol dan een bezoek aan de supermarkt. Samen even terugblikken op de receptuur van de voorbije week, hier en daar een tip voor de nieuwe producten en even de laatste corona nieuwtjes uitwisselen. Het gesprek eindigt als de volgende ophaler zich meldt. Het uitreiken van de pakketten geeft mij veel plezier, voldoening, energie en motivatie om er de volgende week nog een schepje bovenop te doen. Dus aan alle supporters, bestellers, chauffeurs, ambassadeurs, promotors en volgers: Grazie 1000 – Dank je wel!

Bucatini uit Toscane

Hoe nu verder? Zoals voor heel veel andere horecaondernemers, cateraars en kookstudio’s is het ook voor mij gissen. Mijn studio leent zich zacht gezegd niet erg voor de opgelegde beperkingen. Het geven van kookworkshops en diners zoals ik dat gewend ben zal voorlopig nog even moeten wachten. Maar wie weet tot welke creatieve invullingen ik kom. Op locatie is er langzaamaan iets meer mogelijk, de voorbije week heb ik de eerste ‘corona proof ‘ klusjes gedaan. Kleinschalig, op maat en met alle nodige voorzorgsmaatregelen. Het goede nieuws is dat de Koken in tijd van Corona pakketten gewoon doorgaan. De Italiaanse keuken heeft nog zoveel te bieden en er zijn nog zeker 100 wijnen die ik jullie wil laten proeven. Donderdag volgt deel 9!

Voor nu als afsluiter wat mooie reacties van de gebruikers:

  • Wat een super leuk en vooral heerlijk initiatief. Heerlijk om elke week Italiaanse verrassingen op tafel te hebben staan. En die heerlijke maaltijden hebben we ook nog zelf gemaakt.
  • Het is heerlijk om door Martijn’s  Koken in tijd van corona pakketten kennis te maken met ingrediënten die we normaliter niet gebruiken. Met slechts een paar ingrediënten worden we uitgedaagd en is de beloning een gezonde en smaakvolle maaltijd. De vegetarische keuken heeft haar deuren verder voor ons geopend.
  • Koken in tijd van corona heeft mij kennis laten maken met nieuwe gerechten en smaken uit Italië. De receptuur is duidelijk, elke week is het smullen van mooie producten en passende wijnen. In de loop van de week is het weer fantaseren, wat zal er deze week op het menu staan? Favoriet waren de trofie pasta met pesto uit Ligurië, de salade met artisjok en de rozemarijn pannacotta.
  • Wij hebben alle weken meegedaan en elke keer worden we weer verrast. Nieuwe kookuitdagingen, smaken, combinaties, verwennerijen en Italiaanse herinneringen en historie. Onze kinderen proeven mee, wij staan gezellig samen te koken. De bijpassende wijnen zijn elke keer een schot in de roos. Elke donderdag zitten we stiekem al te wachten op de nieuwe receptuur!
  • Dagelijks koken is voor mij vanzelfsprekend en wanneer ik op vakantie ben probeer ik ook altijd een kookcursus te volgen. Studio Eetwijn zit bij mij om de hoek en ik kom hier graag voor een Italiaanse kookles. Toen Corona zijn intrede deed werd ik verrast door de Corona pakketten. Uitdagend maar goed te doen met duidelijke receptuur en met leuke weetjes. Vanzelfsprekend met verse ingrediënten en mooie producten. Iedere week kijk ik echt uit naar het recept en kook ik graag mee.
  • Toen corona insloeg  was mijn zusje hoogzwanger. In normale omstandigheden had ik de deur bij haar platgelopen tijdens haar verlof en kraamtijd. De baby vasthouden zit er nu jammer genoeg nog even niet in. Gelukkig gaat liefde door de maag. Dus in plaats van knuffels breng ik elke week een maaltijd van Martijn. Zo aten we samen, op afstand: Lasagna, Trofie en Bucatini. Op moederdag heb ik voor tutta la famiglia pizza bianca gemaakt! Ik weet bijna zeker dat daarmee een nieuwe traditie is geboren. Dankzij de nieuwe ontdekkingen, pastasoorten, groenten en lievelingsolijven is koken en eten in tijden van corona zo slecht nog niet.
  • Donderdag, 9.47 uur: Ja daar is de e-mail van Eetwijn met alweer een heerlijk Italiaans recept. Elke donderdag kijk ik ernaar uit. Alleen bij het lezen loopt het water al in mijn mond. Recepten met orecchiette, risotto, gnocchi, lasagna, minestrone, trofie, bucatini en eigen gemaakte pizza. Allemaal even smaakvol met verse ingrediënten! Soms al enigszins voorbewerkt door Martijn, met zo nu en dan een heerlijk bijgerecht of een dolce. Natuurlijk compleet gemaakt met bijpassende wijnen. Wij zijn fan en dit initiatief mag nog lang doorgaan, Corona of niet!

Heb je het – Koken in tijd van Corona pakket – nog niet besteld? Denk je na het lezen van deze reacties dit wil ik ook? Voor iedereen die voor het eerst bestelt ligt er mooi welkomstcadeau klaar!  Pizzamix (500 gr.) van Molen de Arend uit Terheijden.

Week 8. Pizza Bianca

Pizzeria in Italie, centrum van de wereld

Ieder zichzelf respecterend dorp in Italië heeft er minimaal één: een Pizzeria. De betere pizzeria’s bakken in een houtskooloven, je kunt er afhalen of je gaat zitten aan een houten tafeltje met geblokt tafelkleed. De ‘pizzaiolo’ staat achter zijn werkbank met bakken vol ingrediënten en schuift met zijn schep de pizza’s behendig in de gloeiendhete oven. Vespa’s rijden af en aan en jongens met hun helm nog op lopen in en uit om bezorgingen op te halen. Natuurlijk staat de TV knalhard aan met voetbal uit de serie A. De vrieskist met ijsjes staat midden in de zaak, drankjes pak je zelf uit de koeling. Pizza’s zijn heilig in Italië, de beste (flinterdunne) komen volgens zeggen uit Napels. De Napolitanen zeggen de pizza te hebben uitgevonden, al sinds de 17e eeuw worden er pizza’s gebakken in de regio Campania. Feit is wel dat Etrusken het al over picea hadden, de Grieken bakten pitta en de Turken pide. Het is beter om te stellen dat de kunst van het pizza bakken een oude mediterrane traditie is. De beroemdste pizzabakker uit Napels Raffaele Esposito mocht in 1889 een pizza maken speciaal voor de koning van Italië Umberto 1 en zijn vrouw Margaretha. Hij liet zich inspireren door de Italiaanse vlag en bakte een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum. De pizza viel in de smaak bij de koning en zijn vrouw en een klassieker was geboren: de pizza Margherita. Door de jaren heen kwamen er steeds meer klassiekers bij, denk aan de pizza marinara (tomaat, knoflook, oregano en olijfolie), pizza quattro formaggi (letterlijk: vier kazen, meestal: gorgonzola, taleggio, pecorino en mozzarella) en de pizza quattro stagioni (letterlijk: vier jaargetijden) met tomaat, mozzarella, ham, champignons, olijven en artisjokken. Al deze klassiekers komen uit de regio Lazio. Een andere typische pizza uit deze regio is de Pizza Bianca, de witte pizza. De altijd aanwezige tomatensaus vervingen de Romeinen door Ricotta (vaak in combinatie met mascarpone). De witte pizza kom je veel tegen als ‘pizza al taglio’, een punt die je lekker tussendoor als snack eet. Het beleg is verder eenvoudig, twee of drie ingrediënten meer niet. Als je eenmaal de Pizza Bianca hebt ontdekt wil je niet meer anders, ik spreek uit ervaring.

Je zou maar molenaar zijn in tijd van Corona – Molen de Arend in Terheijden (NB)

Sinds de uitbraak van Corona is er geen (pizza) meel meer te krijgen. Als je de schappen in de supermarkt mag geloven zijn we allemaal aan het bakken geslagen. Molenaars malen zich een slag in de rondte om aan alle vraag te kunnen voldoen. Ik ben op 1,5 meter bezoek gegaan bij mijn vriendin Marijne in Terheijden (bij Breda). Marijna runt samen met haar molenaar Adri sinds 2014 ‘Molen de Arend’ (1742). De stellingmolen de Arend is de trots van het dorp en steekt hoog boven de bebouwing uit om voldoende wind te vangen. Marijna en Adri zijn aangesloten bij het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde. Het AKG is een samenwerking tussen molenaars die gezamenlijk het korenmolenaarsambacht in stand houden. Ook werken zij samen aan kwaliteit, verpakking, receptuur en lesstof. Onder de molen heeft Marijna haar molenwinkel, hier kun je alles vinden om mee te bakken. Natuurlijk zijn alle producten en mixen op authentieke wijze zelf gemalen door Adri. Voor onze Pizza Bianca nam ik hun Pizzamix van harde tarwe type 00 mee. Met liefde voor ons gemalen in de Arend, compleet met gist en dus klaar om direct mee aan de slag te gaan.

Adri in actie, Molen de Arend

Pizza Bianca – met (1) tonijn, kappertjes en rode ui  – en (2) gerookte scamorza kaas, courgette en olijf

Ingrediënten (voor 4 personen) 2 x 500 gram 00 bloem van Molen de Arend uit Terheijden. Voor de eerste topping: 250 gram witte saus (mix van ricotta, crème fraîche en mascarpone) 2 rode uien, 350 gram tonijn op olie, 20 gram gezouten kappertjes (afgespoeld). Voor de tweede topping: 250 gram van dezelfde witte saus, 175 gram gerookte scamorza kaas (scamorza is een koemelk kaas in dit geval de gerookte variant die je veel in de regio Napels vindt), een courgette, 40 gram taggia olijven met pit.

Bereidingswijze voor het deeg (voor 4 personen) Met de onderstaande hoeveelheden maak je 4 grote of 8 kleine pizza’s. (Tip: je kunt ook de volledige hoeveelheid maken en een deel van het deeg invriezen). 750 gram pizzamix , tussen de 420 en 450 ml lauwwarm water. Begin met 420 ml en voel of de verhouding goed is, als het te droog is doe je er iets water bij. Plaats de pizzamix en het water in een kom en maak een mooi elastisch deeg door eerst te mengen en dan goed te kneden. Gebruik een beetje meel voor je werkblad en later voor je deegroller. Maak vier mooie bollen, plaats in een bak met wat bloem op de bodem en zorg dat er voldoende ruimte is tussen de bollen (de bollen gaan flink rijzen). Bedek met een vochtige theedoek en laat de bollen gedurende een uur op kamertemperatuur rijzen.

Voorbereiding toppings: Verwarm de oven voor op maximale temperatuur (250 graden +). Snijd de rode ui in mooie ringen. Mix de tonijn met de fijngesneden kappertjes en breng op smaak met peper.  Bak of gril de dungesneden courgette met een klein beetje olie (rauw op de pizza kan ook maar dan moet de courgette wel flinterdun zijn). Snijd de scamorza in plakjes of kleine blokjes.

Bereiding/bakken van pizza: Verdeel de pizzabollen in twee delen als je kleine pizza’s wilt maken. Rol de pizzabol dun en gelijkmatig uit met een deegroller. Zorg voor wat bloem op je werkblad en je roller. Druk met je vingers de randen iets omhoog, zo ontstaat er een opstaand randje bij het afbakken. Plaats de bodems op een bakplaat (bestuif de plaat met wat bloem of gebruik bakpapier). Nu kun je de pizza beleggen, begin met de witte saus. Verdeel dan de tonijn met de kappertjes en de rode ui. Voor de andere pizza: begin ook met de witte saus, verdeel dan de scamorza, de courgette en de olijfjes. Bak de pizza in ongeveer 10 minuten goudbruin af. Bepaal zelf hoe krokant je de pizza wilt, smaken verschillen!

De wijnen van deze week…….nee, Birra!

Er zijn van die ongeschreven regels in Italië, niemand weet waarom maar het is gewoon zo. Pizza en bier bijvoorbeeld. Er is geen Italiaan die wijn drinkt bij zijn pizza. Bier is de perfecte match en dus kiezen de Italianen voor een Birra Moretti, Peroni of Ichnasu. Of een van de vele ambachtelijke lokale bieren, de populariteit van bier in Italië is enorm gestegen. De lokale craft brouwerijen schieten als paddenstoelen uit de grond. Ik heb een mooi pakket gemaakt van 6 Italiaanse bieren voor bij de pizza. Van Birrificio Angelo Poretti uit Lombardije de Originale en de Double malted. Van Peroni Nastro Azzuro de Originale en Chill Lemon (2% alc). Natuurlijk Birra Moretti (volgens velen het ultieme biertje bij de pizza) en tot slot van Birrificio del Ducato uit Emilia Romagna de Via Emilia Pilsner.  Mooier kan ik het niet maken!

Pizza in Italie is bier!


Bijgerecht – Heerlijke salade naast de pizza – 
Caprese van puntpaprika met burrata en taggia olijven (EXTRA te bestellen)

Ingrediënten voor 4 personen: 4 puntpaprika’s, 150 gram burrata, teen knoflook, olijfolie, peper en zout, olijfjes, citroensap, basilicum. (cursief gedrukte ingrediënten zitten niet in het pakket).  Bereidingswijze: Snijd de paprika in gelijkmatige lange stukken. Neem een koekenpan, verwarm goed, voeg scheut olijfolie toe en fruit de knoflook. Doe de puntpaprika’s in de pan en laat een minuut of 20 rustig garen Snijd ondertussen de olijven los van de pit. Snijd de olijven fijn op Neem de puntpaprika uit de pan, meng voorzichtig met de olijven en breng op smaak met wat citroensap, olijfolie en peper en zout. Maak een mooi bord op met de paprika en olijf, plaats de burrata in het midden en snijd deze net voor serveren open. Garneer met wat verse basilicum. Serveer de Caprese naast de pizza, heerlijk om de laatste korstjes mee op te eten!

Wil je de ingrediënten voor de pizza, de salade en/of het bierpakket bestellen? Stuur mij dan een mail of antwoord op dit bericht. 

  • Ophaaltijden: vrijdag 16:30 uur – 18:30 uur en zaterdag 10:30 uur – 12:30 uur bij Studio Eetwijn – J.M. Kemperstraat 75H -Amsterdam
  • Prijzen ingrediëntenpakket: 1 persoon € 7,50 – 2 personen € 12,50 – 4 personen € 19,50.
  • Het pakket van de 6 Italiaanse bieren:  € 16,50 per pakket. 
  • Weekspecial: Caprese van puntpaprika, burrata en taggia olijfjes: Ingrediënten voor 2 personen € 5,00 en voor 4 personen € 10,00

Tot slot ——–>Niet iedereen is in de gelegenheid om de ingrediënten bij mij aan de studio op te halen. Dat is begrijpelijk, maar wel jammer. Ik merk dat er genoeg thuiskoks in het land zijn die wel met de ingrediënten aan de slag zouden willen. Ik ga kijken of ik jullie de komende tijd toch kan bedienen. Maandag a.s. 11 mei is de try out: ik start met de Gooi en Vechtssteek. Dus wil je het pakket van deze week ontvangen laat het me weten dan kom ik bezorgen. Dus kom maar op met je bestellingen: Hilversum, Weesp, Bussum, Laren, Nederhorst, Kortenhoef…..

week 7. Toscane Bucatini met Venkel, tomaat en pittige salami

Heb jij iets tegen vlees? Die vraag kreeg ik (met een knipoog) van een enthousiaste volger van mijn recepten. De laatste jaren ben ik steeds minder vlees gaan gebruiken in de keuken. Ik merk dat werken met groenten mij meer voldoening geeft. Het koken met groenten ervaar ik als veelzijdiger en is op de koop toe ook nog eens duurzamer. Wanneer je bewust met groenten kookt, krijg je een veel beter inzicht in de seizoenen. Ook wordt het snel duidelijk wat lokaal is en wat niet en wat de samenhang is tussen smaak en biologisch. Mijn idee was om de koken in tijd van Corona serie vegetarisch te houden. De eerste 6 weken is dat probleemloos gelukt. Maar ja, als je Toscane als thema neemt heb je een probleem. In de Toscaanse keuken speelt vlees een hele belangrijke rol, daar kom je niet omheen. Denk maar aan de Bistecca Fiorentina, de saus van wildzwijn of de gevogeltepastei. We houden het iets beschaafder en kiezen voor een klein vleeselement deze week als smaakmaker voor een zalige Toscaanse saus. Salami en wel de pittige variant. Voor de niet vleeseters zorg ik natuurlijk voor een vegetarisch oplossing

De Italiaanse vlag bij de slager in Volterra

De Toscaanse keuken = Eenvoud Wij kennen Toscane als een streek van schoonheid, paleizen, kastelen, cipressen en adembenemende landschappen. Zo elegant als het landschap en de steden, zo sober en eenvoudig is de keuken. Die eenvoud van gerechten stamt uit de eeuwen toen de landstreek nog arm was en gerechten sober en voedzaam moesten zijn. Brood was een van de belangrijkste producten. Het zoutloze brood vindt hier haar oorsprong. Zout was duur en werd geschrapt uit protest tegen de hoge belastingen. De broodsalade met tomaat ‘Panzanella’ is een klassieker uit de Toscaanse keuken. Naast brood spelen bonen vaak een hoofdrol. De inwoners van Toscane worden door de rest van het land dan ook vaak liefkozend Mangiafagioli (boneneters) genoemd. Voor het gerecht van deze week maken we een tomatensaus met pittige salami en een typische pasta: bucatini. Deze holle spaghetti is samen met de pici (een dikke spaghetti variant) heel populair in Toscane. De Toscanen zijn gek op venkel en schijnen er meer dan 7 kilo per jaar van te eten (wij Hollanders nog geen 2 ons gemiddeld per persoon). De groente met de typische frisse anijssmaak is niet alleen heel gezond, het combineert perfect bij vettige gerechten met tomaat. De garnering voor het gerecht is van krokant gebakken brood met rozemarijn: pangritata.

Bucatini met venkel, tomaat, pittige salami en rozemarijn pangritata

Ingrediënten voor 4 personen: 125 gram pikante salami (voor de vega variant gebruiken we een pepertje en wat meer olie om mee te bakken), teen knoflook, 1 venkelknol, 1 tl venkelzaad,  2 x 400 gram Tomaat in blik, 350 gram Bucatini, 2 handjes stevig oud brood, rozemarijn, olijfolie, peper, zout  Voorbereiding: Snijd de salami in grove blokjes op en snijd eveneens het oude brood op in grove stukken. Neem de venkel, je kunt alles gebruiken, snijd in ringen en bewaar de uitlopers (fijne groene takjes) als de venkel die heeft. Plet de knoflook en snipper fijn. Pluk de takjes van de rozemarijn. Bereidingswijze: Neem een stevige koekenpan, bak de salami met de knoflook en het gekneusde venkelzaad met een heel klein beetje olie mooi rondom bruin en krokant. Haal de ingrediënten uit de pan en laat op wat keukenpapier uitlekken. Bak de venkel in het vet van de salami, na een minuut of 5 als de venkel aan het garen is mogen de bliktomaten erbij. Voeg tot slot de uitgelekte salami met het venkelzaad toe. Laat de saus minimaal een half uur lekker inkoken. In de tussentijd kun je de pangritata maken. Bak het brood met wat olijfolie en de rozemarijn tot deze krokant zijn en rondom mooi goudbruin. Zet een ruime pan met gezouten water op. Als het water kookt voeg je de

Groenten, groenten, groenten de markt is de plek om inspiratie op te doen

bucatini toe, kook de pasta in 10 minuten al dente af. Proef de saus goed af! Giet de gegaarde pasta af en bewaar iets van het kookwater. Je kunt het kookwater gebruiken om de saus iets te verdunnen als het nodig is. Meng de bucatini door de saus en maak de borden op. Garneer met de pangritata en de fijngesneden venkelscheuten. 

Bijgerecht: ‘Crema di fagioli cannellini’ – creme van cannellini bonen met citroen en peterselie
Ingrediënten
: 150 gram gewelde cannellinibonen (geweld meegeleverd), 1 kleine teen knoflook, sap van een kleine halve citroen, rasp van een kleine halve citroen, klein beetje peterselie, zout en peper, extra vergine olijfolie Bereidingswijze: Kook de bonen in een kleine 2 uur gaar (voeg een eventueel laurier, halve ui opgesneden en een paar peperkorrels toe voor extra smaak). Tip: blancheer de knoflookteen 5 minuten met de bonen mee, dan gaat de harde smaak eraf. Giet af maar behoud zeker 100 ml van het kookvocht. Verdeel de bonen in twee porties.Marineer de ene helft van de bonen met wat olijfolie, het citroensap, de citroenrasp en fijngesneden peterselie. Strooi wat zout en peper erover. Laat een minuut of 10 marineren. Pureer de andere helft van de bonen, met de knoflook en een flinke scheut olijfolie, zodat je een mooie soepele puree hebt. Proef af!! en breng op smaak met klein beetje citroensap, peper en zout. Serveer puree in een schaaltje met de gemarineerde bonen eroverheen. Serveer op een knapperige bruchetta.

Hier wil je zijn, uitzicht uit de buitenkeuken

Cantuccini
Als je Toscane zegt, zeg je ook Cantuccini. De dubbel gebakken amandelkoekjes komen van oorsprong uit de regio van Prato. Heerlijk bij de koffie of nog klassieker om te dippen in de zoete ‘heilige wijn’ uit Toscane de Vin Santo. De amandelen zijn meegeleverd, als je de rest van de ingrediënten in huis haalt kun je aan de slag. Ingrediënten (voor ongeveer 25 koekjes) 2 eieren, 200 gram bloem, snufje zout, 1 tl bakpoeder, 120 gram kristalsuiker, 100 gram blanke amandelen Bereiding: Klop de eieren in een ruime kom los. Voeg de gezeefde bloem toe, het bakpoeder, de suiker en een snuf zout. Meng het goed, dit kan met een handmixer, met de hand of met een machine. Voeg als laatste de amandelen toe en kneed tot een egaal deeg. Vorm een lange staaf (of 2 als dat makkelijker is) van 4 centimeter breed. Bak de staaf in ongeveer 20 minuten af op 180 graden. Na 20 minuten haal je de staaf eruit en snij je mooie gelijke koekjes van 2 cm. dik. Leg de koekjes met de gesneden kant naar boven en bak nog 8 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Pas op dat ze niet te hard worden!

Schapen in de wijngaard bij Siena

De wijnen van deze week uit Toscane

Toscane is beroemd om haar rijke rode wijnen. Je zou kunnen spreken van de koning, de keizer en de admiraal: Brunello uit MontalcinoVino Nobile uit Montepulciano en de Chianti. Stevige houtgerijpte wijnen gemaakt van de Sangiovese druif die perfect passen bij de door vlees gedomineerde Toscaanse keuken. Het wijnhuis Caparzo uit Montalcino maakt naast de pronkwijn Brunello ook een Rosso di Toscane, een huiswijn zou je kunnen zeggen. De wijn is stevig maar ook vol fruit, breed inzetbaar en op en top Toscane. Voor wit kun je in Toscane bijna niet anders dan kiezen voor de Vernaccia uit het Manhatten van de Middeleeuwen San Gimignano. Het wijnhuis Geografico ligt aan de rand van het drukbezochte stadje met de karakteristieke torens. Vernaccia is DE witte druif van Toscane en sinds 1993 heeft de wijn de status van DOCG. Het karakter van de wijn is bloemig en fris met herkenbare zachte bitters -amandel-  en een vleug anijs.

  • Ophaaltijden: vrijdag 16:30 uur – 18:30 uur en zaterdag 10:30 uur – 12:30 uur bij Studio Eetwijn
  • Prijzen ingrediëntenpakket: 1 persoon € 7,50 – 2 personen € 12,50 – 4 personen € 19,50.
  • De geselecteerde wijnen van deze week van het: Rosso di Toscane Sangiovese  Caparzo en de Vernaccia di San Gimignano DOCG van Geografico kosten € 10,50 per fles. 
  • Weekspecial: Mijn collega en vriend Martijn Postma van Boerin en de kok gaat zaterdagavond de 3 bereidingen van deze week online koken (pasta, bonencrème en cantuccini). Martijn en ik hebben afgelopen najaar samen nog een geweldige kookreis in Toscane begeleid. Martijn heeft zeker nog een paar extra tips en trucs en wellicht een mooie anekdote. Wil je meedoen met de online kookles van Martijn? Meld je dan aan via onderstaande link
  • Wil je de ingrediënten en / of de wijnen bestellen? Stuur mij dan een mail of antwoord op dit bericht. 

Week 6. Ligurie Trofie met zelfgemaakte pesto en groene asperges

Hoe langer ik met het – koken in tijd van Corona – project bezig ben, hoe meer ik naar Italië verlang. Aan jullie reacties te horen sta ik daar niet alleen in. Lekker thuis koken, samen eten met een goed glas Italiaanse wijn verzacht de pijn! Je waant je even in Italië! Vorige zomer was ik aan de Ligurische kust, om precies te zijn in de badplaats Laigueglia (alleen die naam al). Het klassieke plaatje van gestreepte strandstoelen, kabbelende zee, mooie vergezichten en eindeloze lunches. Mijn boodschappen deed ik bij een heerlijk kruidenierswinkeltje, zo één die alles heeft. Lorena, de dame achter de toonbank, spijkerde dagelijks mijn productkennis bij en gaf ook handige kooktips. Ligurië is naast focaccia vooral de regio van de Pesto alla Genovese en olijven uit Taggia. Toen ik bij de pesto van Lorena een willekeurig pak pasta uit het schap trok had ik het voor even bij haar verpest. Pesto eet je met ‘Trofie’!  Je spreekt uit tro-fie-je, dit komt van het Italiaanse woord strofinare wat wrijven betekent. Trofie is een hand gerolde kronkelige pasta en in combinatie met pesto HET regionale gerecht van Liguria. In Italië zijn dit soort combinaties heilig, daar valt niet mee te spotten. Ik pas dus wel op, Lorena kijkt mee.

Trofie en pesto – heilige combinatie

Trofie met zelfgemaakt pesto en geroosterde groene asperges

Voor het maken van de echte Pesto alla Genovese komen alle producten uit Ligurië. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan. De oogst van zowel olijven als pijnboompitten is dramatisch de voorbije jaren door overvloedige regen, aardverschuivingen en de Xylella-bacterie. Pijnboompitten en olijfolie uit Ligurië zijn zodoende haast onvindbaar en als je ze vindt onbetaalbaar. We gaan het dus doen met de beste producten die we kunnen vinden. Volgens het ‘Pesto genootschap’ in Genua is dit het enige echte recept:

Ingredienten voor 4 personen:
 1 flinke teen verse knoflook, Zeezout, 50 gram basilicumblaadjes (fijne takjes mag ook), 25 gram (geroosterde) pijnboompitten, 25 gram harde pecorino (romano) geraspt, 100 ml extra vergine olijfolie, 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt.

En verder 
700 gram verse trofie (dat is ongeveer 300 gedroogd), olijfolie, peper, zout en voor deze receptuur als toevoeging 250 gram groene asperges (cursief gedrukte ingrediënten zitten niet in het pakket).

Bereidingswijze Pesto: Pel de knoflook en stamp de teen zeer fijn in een grote vijzel (heb je geen grote vijzel, gebruik dan een keukenmachine of staafmixer, maar laat Lorena het niet horen). Voeg vervolgens een snufje zeezout toe en stamp even mee. Stamp dan de basilicumblaadjes heel goed mee en voeg wederom een snufje zeezout toe. Dan is het tijd voor de geraspte Parmezaanse kaas, de helft van de olie en de pijnboompitten. Vijzel goed! Eindig met de geraspte pecorino en de tweede helft van de olijfolie (gebruik ajb.geen troep want dan is al je werk voor niets –> zie weekspecial voor olijfolie). Stamp alles fijn en roer de pesto nog een keer goed door.  Bereiding gerecht: Zet een grillpan op en eveneens een ruime pan met water (flink gezouten). Snijd de kontjes van asperges af en haal eventueel heel licht een dunschiller erover (heel licht!!) Geef de asperges iets olijfolie en grill ze lekker rondom. Breng ze op smaak met een beetje peper en zout en snijd ze kleiner op. Kook de trofie in iets meer dan 10 minuten (al dente) af. Let op dat de pesto koud door de pasta heengaat, dus niet erbij en dan nog even doorwarmen. Wil je de pesto iets meer vloeibaar maken? Voeg dan vlak voor het serveren een heel klein beetje kookvocht toe en meng goed. Meng goed en proef af! Garneer met de asperges en eventueel wat laatste beetjes geraspte kaas.

La dolce vita in Liguria

Bijgerecht: Salade van Artisjok, gegrilde courgette en olijfjes uit Taggia (EXTRA te bestellen)

Ingrediënten voor 4 personen: 2 grote artisjokken, een stevige courgette en een handje olijven uit Taggia, peper, zout, citroen en olijfolie.  Bereiding: Snijd de courgette over de lengte en vervolgens in halvemaantjes van een halve cm. Bak de maantjes in een goed voorverwarmde pan met een heel klein beetje olijfolie rondom bruin. Breng op smaak met peper en zout. Meng de olijven erdoor. Tot slot meng je de fijn opgesneden artisjokkenharten door de salade. Voor wat kleur en volume werkt het ook prima om wat sla of rucola toe te voegen. Mocht je niet weten hoe je de artisjokken moet schoonmaken en bereiden dan heb ik een filmpje voor je gemaakt.

De wijnen van deze week: Piemonte

Voor de passende wijn bij de Trofie met Pesto doen we leentjebuur in het aangrenzende Piemonte. Wat betreft wijn is Ligurië niet heel ruim bedeeld. Als je vanuit de kust landinwaarts rijdt en Ligurische Apennijnen overgaat kom je in Piemonte. Daar heb je keus te over! Voor wit heb ik gekozen voor een de druif Arneis uit Roero. Arneis is een druif die je uitsluitend in Piemonte vindt. Origineel, dorstlessend en met een fris kruidig karakter. Van hetzelfde wijnhuis Ricossa heb ik ook een rode wijn voor je klaar staan. Bij een gerecht met pesto doet de druif Barbera het uitstekend. De Barbera van Ricossa uit Asti is een paar jaartjes oud, niet te heftig in houtrijping en met nog heerlijke frisheid en meer dan voldoende karakter. Om het feest compleet te maken voor de verandering ook een zoete wijn bij de weekspecial (Yoghurt -rozemarijn pannacotta met amarena siroop). Laat je verrassen door de Brachetto uit Aqui van het wijnhuis Alice bel Colle.  Brachetto is de druif en Acqui het liefelijke stadje waar de wijn vandaan komt. De wijn is de rode tegenhanger van de Moscato uit Asti (ook Piemonte): laag in Alcohol (6%) verkwikkende bubbel en perfect bij frisse desserts met rood fruit. Match made in haven. 

Barbera’s ontdekken in Piemonte
  • Ophaaltijden: vrijdag 16:30 uur – 18:30 uur en zaterdag 10:30 uur – 12:30 uur bij Studio Eetwijn
  • Prijzen ingrediëntenpakket: 1 persoon € 7,50 – 2 personen € 12,50 – 4 personen € 19,50.
  • De geselecteerde wijnen van deze week van het Wijnhuis Ricossa: Roero Arneis wit en Barbera d’Asti rood kosten € 10,50 per fles. Zei er iemand zoete wijn? Brachetto d’Acqui van Alice Bel Colle bij de weekspecial de Yoghurt -rozemarijn pannacotta met amarena siroop € 11,50 per fles.
  • Voor de wijnliefhebber: Combinatie van de 3 wijnen € 29,50
  • Wil je goede Extra Vergine olijfolie voor het maken van de pesto? Uit het iets zuidelijker gelegen Toscane – Frantoio Malavalle – uitstekende IGT olie: 250 ml. € 10,50 of 500 ml. € 19,50
  • Weekspecial: Ook deze week heb ik een heerlijke Dolci voor je gemaakt: yoghurt -rozemarijn pannacotta met amarena siroop. Te bestellen per portie voor 2 personen (300 ml) : € 6,00
  • EXTRA: de ingrediënten voor bijgerecht: Salade van artisjok, courgette en taggia olijven: 2 personen € 3,50 en 4 personen € 7,00

Wil je de ingrediënten, de taart en of/de wijnen bestellen? Stuur mij dan een mail of antwoord op dit bericht. 

Week 5. Sardijnse Minestrone met verse doperwten en gezouten ricotta (met Pecorino Sardo en Carasau)

De receptuur van deze week staat volledig in het teken van het droomeiland Sardinië. Het eiland in de Tyrreense zee heeft alles: de mooiste stranden, prachtige steden en oogverblindende landschappen. Sardinië behoort tot de zogenaamde ‘Blue Zones’ op aarde. Dit zijn gebieden waar opmerkelijk veel mensen gezond, vitaal en gelukkig zijn en ruimschoots de 100 halen. Zit het geheim misschien in de lokale keuken en het dieet? De Sardijnse keuken laat zich in drie woorden beschrijven: eenvoud, authentiek en smaakvol.  Al in de Prehistorie werd er gewoond en dus gekookt op Sardinië. Door de eeuwen heen zijn er heel veel verschillende bewoners en overheersers op het eiland geweest. Dat hoor je terug in de taal, Catalaans is bijvoorbeeld een officiële taal in het Noordoosten nabij Alghero. De Catalanen veroverde de stad Alghero in 1354 en noemde het ‘la Barceloneta’. Maar je proeft het ook terug in de lokale gerechten en bereidingen. Op het dunbevolkte eiland vind je naar zeggen meer schapen dan mensen. Niet vreemd dat de Sardijnse schapenkaas ‘Pecorino Sardo‘ een specialiteit is. Misschien wel de beste schapenkaas van Italië (ook de gezouten ricotta is heel bijzonder!). Een andere klassieker van het eiland is de Carasau, een flinterdunne cracker die ook wel  ‘Carta da Musica’ wordt genoemd. Onmisbaar bij een Sardijnse maaltijd. Van oudsher was (schapen) vlees belangrijker dan vis (aan de kust was je minder veilig dan hoog in de bergen). Inmiddels is vis ook een vast onderdeel van het Sardijnse menu.

Sardijnse Minestrone met verse doperwten en ricotta (met als bijgerecht pecorino sardo en carasau)

Het gerecht van deze week is een onvervalste klassieker uit de Italiaanse keuken die je in verschillende regio’s op de kaart zult vinden. Minestrone dus. Minestra is soep in het Italiaans en Minestrone de overtreffende trap. Deze Sardijnse maaltijdsoep is geïnspireerd door de lente en gemaakt op basis van tomaat, wortel en ui. We maken de soep compleet met heerlijkheden uit Sardinië: gezouten ricotta, verse doperwten en typische pasta van het eiland: Gnocchetti Sardi, kleine gedroogde pastaatjes in de vorm van gnocchi die ook wel Malloreddus wordt genoemd. Ideaal bij het maken van de soep is om een pannetje groentebouillon klaar te hebben staan (zie de risotto van week 2!). Dan kun je zo nu en dan wat bouillon toevoegen als de soep te veel inkookt. De soep mag bij het opdienen wel goed stevig zijn, het is een maaltijdsoep. Veel vulling dus in de vorm van groenten en pasta en niet zo veel vocht.

Carta da Musica – Carasau brood van de herders

Ingrediënten voor 4 personen (cursief gedrukte ingrediënten zitten niet in het pakket) 1 ui, 1 flinke teen knoflook, 2 stevige wortels, 400 gram tomatenblokjes uit blik (uitlek 240), 400 gram verse doperwten in de schil (of 150 gram uit de vriezer), 1 afgestreken el tomatenpuree, 50 gram harde gezouten schapen ricotta, 100 gram gnocchetti sardi gedroogde pasta, peper, zout, olijfolie –  150 gram Pecorino Sardo en 4 bladen Carasau

Minestrone – Maaltijdsoep van Sardinië met gezouten Ricotta

Voorbereiding Snipper de ui en de knoflook. Snijd de wortels in hele fijne blokjes (haal eerst met de dunschiller de schil eraf). Dop de erwten en blancheer ze vervolgens 5 minuten in kokend water. Spoel ze na het koken heel goed koud (anders garen ze door). Bereiding: Neem een mooie grote diepe pan met stevige bodem. Fruit knoflook, ui en wortel in wat olijfolie en met de tomatenpuree op halfhoog vuur. Laat het niet verbranden! Voeg na een minuut of 10 de bliktomaat toe plus ruim een extra blikje water (nog beter in groenten bouillon).  Laat het lekker pruttelen en breng vast op smaak met peper en zout (let op de ricotta geeft veel zout later in het gerecht!). Ook hier doet een beetje balsamico wonderen! Na een minuut of 15 kunnen de gnocchetti erbij. Als de pasta na een minuut of 10 gaar is voeg je de doperwten toe. Proef nogmaals zorgvuldig af. Zorg dat de Minestrone goed warm is en vul de diepe borden. Garneer met de fijngesneden gezouten ricotta.  Serveer de dungesneden ‘Pecorino Sardo’ als bijgerecht naast de soep en vergeet de Carasau niet! Je maakt de maaltijd compleet met een frisse salade van bijvoorbeeld komkommer, radicchio en paprika.

Weekspecial: Crostata met citroen, pijnboompit, rozijn en Marsala

De weekspecial is een heerlijke taart. Een Crostata in het Italiaans is een taart met een zanddeeg bodem. Deze variant heeft een lekker Zuid Italiaanse twist. De vulling bestaat namelijk uit pijnboompitten, citroen, rozijnen en een vleugje Sicilie in de vorm van de versterkte wijn Marsala. Waarschijnlijk heb je geen zin stad en land af te zoeken naar bloem (waar is alle bloem?)  Dus ik bak ik de taart voor je! Mocht je toch zelf aan de slag willen heb ik de receptuur voor je op een rijtje gezet. De hoeveelheid is mooi voor een springvorm met doorsnede van 22 cm., hier haal je 8 flinke punten uit.

Crostata – met pijnboompitten, citroen en rozijn

Ingrediëntenzanddeeg 350 gram (bloem 185 gram, boter koud in blokjes 90 gram, suiker 60 gram, 2 eidooiers, rasp van een kleine citroen, eetlepel Marsala, snuf zout). Voor de vulling: 375 gram ricotta (een schaars goed, geen aanvoer vanuit IT, roomkaas is een goed alternatief), 1 groot ei, 30 gram boter gesmolten, 115 gram suiker, 40 gram rozijnen, 40 gram geroosterde pijnboompitten, snufje kaneel, schil van kleine citroen en 75 ml Marsala.

Bereiding: Bekleed een (spring) vorm met doorsnede van 22 cm gelijkmatig met het deeg en zet 1 uur in de koelkast. Wel de rozijnen in lauw water gedurende 10 minuten, giet ze af en haal ze door de bloem. Klop de ricotta met een houten lepel los in een kom, voeg dan het ei toe, boter, suiker, rozijnen, kaneel en marsala. Zorg dat het een mooi egaal geheel is. Giet het mengsel in de taartvorm en strooi de geroosterde pijnboompitten erover. Bak de taart gedurende 40 minuten af in een oven van 160 graden, Bedek de bovenkant als deze te bruin dreigt te worden.

De wijnen van Sardinië – Vermentino en Cannonau

Wijnbouw op Sardinië is oeroud, het eiland leent zich heel goed voor het verbouwen van druiven. Sinds het einde van de vorige eeuw is er een draai gemaakt van kwantiteit naar kwaliteit. Het gevolg is dat het aantal wijngaarden meer dan gehalveerd is. De prijzen van de wijnen zijn evenredig gestegen sinds die tijd. De Sardijnse wijnbouw kent twee hoofdrolspelers. Voor witte wijnen is dat de druif Vermentino,  heerlijk fris met veel geur van rijp fruit. In Frankrijk heet de druif Rolle, op het Italiaanse vaste land vind je de druif terug in Toscane en Ligurie. Voor de rode wijnen draait bijna alles om de Cannonau druif. In Frankrijk en Spanje bekend als Grenache en Garnacha. De druif werd door de Spanjaarden naar Sardinië gehaald, een goede keuze want de cannonau heeft het prima naar zijn zin op het warme eiland. De cannonau geeft wijnen met heel veel kleur, barstens vol rood fruit en kruidigheid.  De Vermentino uit de regio van Gallura in het noordoosten van het eiland is de enige wijn met de DOCG status. Andere druiven die je op Sardinië vindt zijn: Carignano, Monica en vernaccia.

Giuseppe Gabbas – wijnmaker op Sardinie

Om de eerdergenoemde link met Catalunya nog wat meer te benadrukken zet ik ook twee Catalaanse wijnen in de spotlight. Natuurlijk de rode Garnacha, tegenhanger van de Cannonau. Cellars Sant Rafel uit het wijngebied Montsant nabij Tarragona maakt een heerlijke sappige variant – Joana-, kruidig en voortreffelijk om of bij de maaltijd. Meer landinwaarts ten westen van Barcelona in de Costers del Segre maakt Las Cuadras een verleidelijke Viognier. Net zo geurig als de vermentino, een Catalaans raspaardje.

Week 4. Witte Lasagna met gegrilde groenten en spinazie

Dit is de vierde editie van Koken in Tijd van Corona (#kitvc). De gnocchi van vorige week was een groot succes. Dank voor alle zonnige foto’s, blije gezichten, lieve berichtjes en geweldige hoeveelheid bestellingen. De Collefrisio rosé was een hit, de tiramisu was niet aan te slepen en het uitleveren is ondanks de #anderhalvemeter een feestje.

Stralende gnocchi
Thumbs up Chef!
Morgen weer?

Het gerecht van deze week staat in het teken van Pasen in Italiaanse stijl. De Italianen hebben een mooie uitspraak met betrekking tot Pasen: Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.  Kerstmis vier je met je familie, Pasen met wie je wilt. Veel Italianen grijpen Pasen aan voor een uitgebreide picknick heerlijk in de natuur. De wijn vloeit rijkelijk, het eten is overvloedig en blinkt uit in eenvoud en smaak. Lasagna past perfect in dit plaatje. Ik heb gekozen voor een witte variant, dus zonder tomaten (vlees) saus maar met heerlijke gegrilde groenten, spinazie, zelfgemaakte bechamelsaus en mozzarella. Het maken van de lasagna is niet moeilijk, neem wel even je tijd. Je kunt het gerecht perfect in de ochtend of middag maken. s’ Avonds heb je je handen vrij en hoef je het gerecht alleen nog even warm te maken in de oven. Of maak de lasagna ’s avonds en serveer de volgende dag in de vorm van een echte Italiaanse Paaslunch. Buena Pasqua!

De wijnen van deze week komen van het mooie Sicilië

Tijdens het grillen van de aubergine moest ik sterk denken aan Sicilië. De Sicilianen gebruiken veel aubergine in hun keuken, denk maar aan de zoetzure caponata en de klassieke pasta a la Norma. Alle reden om Siciliaanse wijnen met de lasagna te combineren. Er zijn waanzinnig veel lokale druiven op Sicilië. Voor rode wijnen kun je niet om de Nero d’Avola heen. Cantine Paolini maakt wijn in de buurt van het stadje Marsala, hun Lance wijn is verleidelijk en heerlijk kruidig. Nero d’Avola in optima forma. Voor wit heb ik gekozen voor de druif Catarratto van Caruso e Minini. Catarratto is een betrouwbare druif voor witte wijnen op Sicilië. De wijn heeft de naam Tasari gekregen, een samentrekking van de Siciliaanse uitdrukking ‘ta aisari’, ‘je moet wel weer opstaan’. Niet te zwaar dus en perfect bij onze lasagna!

Sicilie land van wijn, zon en lekker eten

Witte Lasagna met gegrilde groenten en spinazie  (cursief gedrukte ingrediënten zijn niet meegeleverd in het pakket)

Ingrediënten voor 4 personen: 1 aubergine, 1 courgette, 250 gram wilde spinazie, 1 ui, 1 teentje knoflook, 9 lasagnabladen (op eierbasis, ongeveer 175 gram), 1 bol mozzarella, 50 gram zongedroogde tomaatjes (op olie, de beste die je kunt vinden) verse oregano of tijm, peper, zout, olijfolie  Voor de Bechamelsaus: 50 gram ongezouten roomboter, 60 gram bloem, 600 ml melk, 25 gram geraspte Grana Padano, vers geraspte nootmuskaat, Peper en zout

Bereiding Was de aubergine en de courgette. Snijd de groenten in gelijke pakjes (geen flintertjes) dit kan over de lengte of in ringen. Verwarm een grillpan (als je die niet hebt gebruik een koekenpan of de oven) Besmeer de groenten met een klein beetje olijfolie, peper en zout. Gril de groentes aan weerszijden goudbruin (zorg dat ze goed gaar zijn). Breng de gegrilde groenten goed op smaak met wat oregano, peper en zout (en eventueel een scheutje balsamico).  Pel en snipper de ui en hak de knoflook fijn. Snijd de tomaatjes grof op. Fruit de ui en knoflook aan in iets olijfolie in een grote diepe pan. Voeg nu beetje bij beetje de spinazie toe. Ga door totdat alles geslonken is. Voeg de tomaatjes toe. Breng de spinazie heel goed op smaak met peper en zout. Druk vervolgens al het vocht eruit. Het moet zo droog mogelijk worden.

Voor de Bechamelsaus
Laat de boter smelten in een steelpan. Als de boter uit gebruist is (niet bruin laten worden) voeg je de bloem in één keer toe. Het vuur mag best even uit. Vorm de boter en bloem met een houten lepel tot een egale bal en laat rustig garen. Na een minuut of 5 is de roux (zo heet hetgeen je nu hebt gemaakt) gaar, de bal is een beetje vettig en beweegt makkelijk door de pan. Zet het vuur weer aan en voeg beetje bij beetje de melk toe en klop er met een garde een egale saus van. Laat de saus een paar minuten zachtjes borrelen. Nu komt het belangrijkste van de bechamelsaus, op smaak brengen! Voeg de 25 gram geraspte Grana kaas toe en meng kort. Breng de bechamelsaus verder op smaak met peper, wellicht iets zout en versgeraspte nootmuskaat.

Proef tot de saus goed op smaak is en de juiste dikte heeft (mayonaise dikte – dus is de saus te dik…iets melk erbij). Een bechamelsaus is nooit een onweerstaanbare saus, maar het is wel zaak de saus heel goed om smaak te brengen. Lekker is dus voldoende!

Een ei hoort erbij

Het bouwen Neem een ovenschaal (ter indicatie 25×25 cm en 5 cm diep) en begin met 1/3 van de bechamelsaus en de helft van de spinazie. Spreid dit goed uit. Leg hierop 3 lasagnabladen. Verdeel hierover 1/3 van de  bechamelsaus en de gegrilde aubergine en leg hier 3 lasagnabladen op. Bedek dit weer met de laatste hoeveelheid bechamelsaus en het tweede deel van de spinazie. Leg hierop de laatste 3 lasagnabladen. Verdeel  tot slot de courgette over de lasagne en eindig met de stukjes mozzarella. Overigens is de volgorde van het opbouwen van de lasagna niet heilig, zolang je maar start met bechamelsaus en eindigt met de mozzarella. Bak de lasagne in 45 minuten af in de voorverwarmde oven van 190 graden. Heerlijk om naast de lasagna een frisse salade te serveren en natuurlijk het ciabatta brood met de Pesto a la Genovese

Week 3 . Gnocchi met pomodori, buffelmozzarella en basilicum

Gnocchi is zo oud als Italië zelf. In het oude Rome werden de ‘dumplings’ al gemaakt van havermout en eieren. Later werd een deel van het meel vervangen door aardappel en was de ‘gnocchi di patate’ geboren. Vanwege de simpele en goedkope ingrediënten heeft gnocchi altijd bekend gestaan als het gerecht van de armen. Maar tegenwoordig is het onder andere in Rome de traditie om gnocchi op donderdagavond vast op de dagkaart te zetten in luxe restaurants. Terecht als je het mij vraagt.

Gnocchi is zo oud als de weg naar Rome

Behalve de uitspraak (njokkiekan het maken van deze Primo (gnocchi hoort in het rijtje pasta, risotto) best lastig zijn als je geen Italiaanse schoonmoeder hebt om je in te fluisteren. Gelukkig helpen de Italianen ons een beetje en is er prima gnocchi di patate (van aardappel, er is ook een variant met griesmeel) op de markt die je zonder schaamte kunt kopen (bijvoorbeeld van DeCecco). Een regelmatig gehoorde klacht is dat gnocchi wel eens saai en smakeloos wordt gevonden. Echt? Daar gaan we verandering in aanbrengen. Wat altijd helpt is de allerbeste ingrediënten te gebruiken! Mocht je de gnocchi overigens te zacht en sompig vinden dan heb ik een goede truc voor je. Kook de gnocchi heel kort en bak ze direct in een beetje olijfolie op (zie receptuur). Zo krijgen de gnocchi een krokant laagje en een lekkere bite.

Ondanks alle beperkingen om naar buiten te gaan is de lente volop van start gegaan. De zon laat zich al veelvuldig zien en dit weekend gaan de temperaturen ook nog eens flink omhoog. Tijd dus voor een super zonnige gnocchi. We maken een heerlijke saus van verschillende tomaatjes en garneren met de beste buffelmozzarella en basilicum. Een typische Italiaans gerecht: simpel, kleurrijk en super smaakvol. Proef de warmte en de smaak van Italië. Andiamo, op naar betere tijden!

De wijnen van deze week komen uit de Abruzzen en de Marken Als altijd weer twee mooie wijnen bij het gerecht van de week. Wijnen waar ik heel blij van word! Met dit mooie weer heb ik gekozen voor de rosé van Collefrisio uit de Abruzzen. Een heerlijke stevige rosé, biologisch gemaakt van de lokale Montepulciano druif. Geen wijnlimonade dus maar een echte Eetwijn. What’s in the name. De tweede wijn is rood en komt uit de iets noordelijker gelegen regio de Marken. Wijnhuis De Angelis is al jaren een persoonlijke favoriet van mij. Hun Rosso Piceno is gemaakt de Montepulciano druif in combinatie met Sangiovese. Fantastische prijs kwaliteitsverhouding en barstens vol met rijp rood fruit. Tot slot een tip van de vinoloog: Schenk de rosé niet te koud (half uurtje uit de koelkast) en de rode wijn niet te warm (half uurtje in de koelkast)!

Fijn ontvangst door Amadeo, op bezoek bij Collefrisio in de Abruzzen
En wat denk je ervan?

Ingrediënten (voor ongeveer 4 personen): 750 gram Gnocchi van aardappel, 750 gram verse tomaten (divers), builtje verse Italiaanse kruiden (oregano, tijm, rozemarijn), grote teen knoflook, mozzarella di bufala 50 gram p.p., handje verse basilicum ter garnering. En verder olijfolie, peper en zout (eventueel extra harde Italiaanse kaas ter garnering). Ps: Mocht je toch zelf de gnocchi willen maken dan is dit de juiste verhouding: 500 gram kruimige aardappelen gekookt en heel goed gepureerd (beste is met pureeknijper), 150 gram bloem (type 00) snufje zout en eventueel een ei.  Voorbereiding: Pel de teen knoflook en snijd heel fijn op, bind de Italiaanse kruiden met een touwtje op, snij de verse tomaatjes in grove gelijke stukken (kleintjes in tweeën of heel laten). Zet een pan met water op met rijkelijk zout.  Bereiding: Fruit de knoflook in wat olie aan in een goede warme koekenpan. Voeg het kruidenbuiltje toe en vervolgens de tomaten. Het idee is om een grove saus te maken, de tomaten mogen hun structuur houden. Zorg dat het geheel lekker kleur krijgt, het kan ook geen kwaad er vast wat gesneden steeltjes van de basilicum bij te doen. Breng het mengsel op smaak met vers gemalen zwarte peper en zout. Na een minuut of 10 moet de saus al aardig vorm krijgen en op smaak zijn (klein toefje balsamico werkt ook goed). Laat de saus nog even door pruttelen, maar houd de temperatuur onder controle. Als het water kookt kan de gnocchi erin. Zet ook vast een tweede koekenpan op het vuur om warm te worden. De gnocchi komt na een paar minuten al boven, vis ze er direct uit met een spaan. Bak de zeer goed uitgelekte gnocchi in wat olie of boter in de hete koekenpan tot ze lichtbruin en krokant zijn. Zorg dat je de pan heel goed beweegt, de gnocchi mag absoluut niet gaan klonten (grappig genoeg betekent gnocchi in het Italiaans kluit). Als de de gnocchi kleur heeft kun je de borden opmaken. Haal de kruidenbuil uit de saus, proef nog 1 keer af. Verdeel de gnocchi over de borden, plaats de tomatensaus erop. Maak het af met de  Buffelmozzarella en de basilicum.

Voor sommige is het nieuw, he best lekker!

 Week 2. Risotto (Vialone Nano) met taleggio, peer en prei

Specialiteit van Melotti, Vialone Nano rijst

Het gerecht van deze week komt uit noord Italië. Een combinatie van rijst uit Veneto en kaas uit Lombardije, twee regio’s waar ik oh zo graag kom en waar de mensen het op dit moment heel zwaar te verduren hebben. De rijst komt uit de regio Mantova, ik importeer het type Vialone Nano zelf van de familie Melotti. De Taleggio is een oranje schimmelkaas uit Lombardije. Risotto maken is niet moeilijk, maar je moet wel even je kop erbij houden. Klaar voor de start, daar gaan we.

Op werkbezoek bij Melotti, Isola della Scala

Als  altijd eerst een woord van de Vinoloog. Ook bij dit gerecht een suggestie voor een rode en witte wijn.  Bij het zoete van de peer, de bitters van de walnoot en friszure van de kaas zoeken we naar een wijn die niet bang is om met dit gerecht mee te bewegen. Bardolino is zo’n wijn, alleskunner eveneens uit Veneto van het wijnhuis Monte del Fra. Voor de witte wijn blijven we ook in de buurt, van het zelfde wijnhuis heb ik de Bianca di Custoza voor je klaar staan. Een super feelgood wijn die breed inzetbaar is en hand in hand gaat met deze risotto.

Ingrediënten (voor ongeveer 4 personen): 250 gram Risotto rijst (bij voorkeur type Vialone Nano) 80 gram boter, 2 iets rijpe handperen, 125 gram fijngesneden prei, 750 ml groentebouillon (zelf vers maken van wortel, ui, prei en selderij), 75 ml droge witte wijn, 200 gram Taleggio kaas, 20 gram hazelnoot, olijfolie, peper en zout, 40 gram harde Italiaanse kaas (Grana Padano), handje peterselie.

Voorbereiding: Begin met het maken van de bouillon. Doe dit het liefst een dag van te voren, maar in ieder geval ruim voor het starten van de risotto. Neem een pan met 1,5 liter koud water. Snijd de ui, wortel, bleekselderij en het loof van de prei grof op. Alles mag  nu in de pan (alles!! dus ook schillen, kontjes van de groenten!!), Zet op middelhoog vuur (niet koken) en laat het rustig trekken, minimaal paar uurtjes.Voeg eventueel wat laurier of tijm toe uit de tuin. Dan echt starten:Schil de peer, verwijder het klokhuis en snij de peer vervolgens in kleine blokjes (citroensap helpt tegen verkleuren). Verwijder de schil van de prei (voeg toe aan bouillon) en snijd ook deze in fijne ringen. Verwarm de bouillon. Snij ook de taleggio kaas in kleine stukjes (zonder de oranje korst) . Rooster de gemalen hazelnoten kort in droge koekenpan.

Bereiding: de eerste stap is het maken van een soffrito. Verwarm ongeveer de helft van de boter in een halfhoge pan met dikke bodem. Als de boter niet meer schuimt (niet bruin laten worden dus!), doe je de prei erbij en laat je deze rustig garen tot het mooi zacht is. Dan de tweede fase de tostatura, voeg alle rijst in 1x  toe. Zorg ervoor dat de rijst lekker vochtig wordt van de boter en prei, zodat de smaak maximaal in de korrels kan trekken. De derde fase is het het toevoegen van vocht. Blus het geheel af met de Italiaanse droge witte wijn. Laat het vuur op ca. 60 tot 70% van het vermogen staan, zodat de wijn snel kan worden opgenomen door de risotto. Als de wijn volledig is geabsorbeerd voeg je in 1 keer 2,5 keer de hoeveelheid bouillon ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid rijst toe. (dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Breng de rijst naar de kook, roer alles door, doe de deksel op de pan en laat rustig garen op laag vuur – zorg dat de rijst tegen de kook blijft.  (Deze kooktechniek werkt voor het rijsttype Vialone Nano. Gebruik je andere rijsttype b.v. Arborio, of Carnarolli  voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe en blijf regelmatig roeren).

Giulia laat zien waar het water vandaan komt, Isola della Scala voorjaar 2017
De chef Andrea van Riserria Melotti doet het nog een keer voor.

Check na ongeveer 15 minuten of de rijst nog voldoende vocht heeft, voeg eventueel iets bouillon toe. De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Na ongeveer 15/18 minuten is de risotto nagenoeg gaar (de rijst mag een kleine bite houden – proef even-, zo serveren ze de risotto in Veneto!), voeg nu ook de peer toe en de helft van de Taleggio. Proef de risotto en bepaal of de textuur goed is. Als de risotto net niet gaar is, zet je de pan van het vuur en voeg je eventueel nog een heel klein beetje bouillon toe.

De laatste stap is de mantecatura. De risotto is nu klaar om te ‘monteren’ zoals de Italianen dit noemen. Voeg de laatste taleggio bij de risotto samen met de resterende boter en wat vers gemalen peper en zout. Roer het geheel goed door, zodat de inhoud zich mooi gelijkmatig verdeeld en de risotto met peer en taleggio perfect op smaak komt. Proef de risotto goed af en als je tevreden bent, dan kun je de risotto opdienen. Garneer het gerecht met de geraspte harde kaas, de hazelnoot en iets fijne peterselie.

Er staat nu ook een filmpje op youtube. Handig om je voor te bereiden of even te spieken tijdens het koken.

Koken in Tijd van Corona – Vooruit met die raapstelen! Week 1, we gingen los

Het zijn bijzondere tijden, verwarring en ongeloof wisselen zich razend snel af met bewondering en verwondering. Vanaf het moment dat ik mijn eerste receptuur donderdag online heb gezet en mijn nieuwsbrief heb verstuurd ben ik overspoeld door bestellingen (100+ eters). Tel daar bij op een berg aan enthousiasme, shout outs, aanmoedigingen, complimenten en heel veel positieve energie. Dat is wat we nodig hebben in deze zware tijden. Lekker koken en gezond eten helpt daarbij! Dus ik ga door zolang als het kan, mocht er iets veranderen in de regels dan zal ik mijn activiteiten daar op aanpassen.  Laten we hopen van niet, dus zorg dat je afstand houdt !#anderhalvemeter.

Jan en Aletta, levensgenieters
Familie van Dijk in actie, Nigtevecht
Top bordje, Marc Goosen Amsterdam Noord
Familie Den Engelse Overveen, gezelligheid!

 

 

 

 

 

 

 

De voorbije dagen heb ik de tips en ervaringen van de eerste week op een rijtje gezet. Heel veel verandert er niet, de pakketten bevatten alle ingrediënten op de standaardspullen na (peper zout olie ). De recepten blijven vegetarisch (op een ansjovis na …..) en de receptuur gaat uit van 4 personen. Vandaag de tweede ronde, dus kom maar door met de bestellingen. Natuurlijk ben ik via de app ook weer beschikbaar om vragen te beantwoorden tijdens het koken. Het beantwoorden was topsport maar ohhhhhh zo vermakelijk. Er staat nu ook een filmpje op youtube. Handig om je voor te bereiden of even te spieken tijdens het koken.

Week 1. Orecchiette met Cime di Rapa, kikkererwten en Pangrattato

Klassieker uit Puglia

Een echte klassieker uit de Zuid Italiaanse keuken. Puglia om precies te zijn. Als ik alle berichten mag geloven hebben jullie voor een mensenleven aan pasta in huis. Dit gerecht vraagt echter om een hele specifieke pastasoort: Orecchiette (oortjes). Prima te verkrijgen bij de grotere supermarkten (normaal gesproken). Kun je de pasta niet krijgen kies dan voor een ander soort bijvoorbeeld penne. De mamas uit Puglia (de hak van Italië) combineren de Orecchiette met Cime di Rapa (raapstelen). De groenten is bij ons niet even te makkelijk te vinden. Kies in plaats van de Cime di Rapa voor bimi of broccoli. Dan de kikkererwten, ook zoiets. Supergezond, kikkererwten zijn rijk aan mangaan, foliumzuur, koper, ijzer en zink. Ook zitten er veel vezels en eiwitten in. Wetenschappers hebben ontdekt dat kikkererwten kunnen bijdragen aan cholesterolverlaging. Natuurlijk prima te verkrijgen in een blik of potje. Maar neem een keer de moeite gedroogde kikkererwten te kopen, die te wellen en te koken. Proef en vergelijk. In Puglia wordt er heel veel met kikkererwten gekookt (Cucina Povera, de keuken van de armen). Een klassieker is Ciceri e Tria een soep van kikkererwtenbouillon met gekookte en gefrituurde pasta. Oké genoeg gepraat aan de slag!

Nog even een woord van de Vinoloog (niet te verwarren met Viroloog). Puglia is vooral een regio van rode wijnen. De druiven Primitivo en Negroamaro zijn erg populair. Bij dit gerecht zou een Primitivo mijn voorkeur hebben bijvoorbeeld uit de regio Salento. Liever wit? Dan wip ik toch even over naar Sicilië en trek een fijne Grecanico of Grillo open van bijvoorbeeld Caruso e Minini

Ingredienten (voor ongeveer 4 personen): 400 gram raapstelen of broccoli, 300 gram orecchiette (schelpjespasta), 150 gr. kikkererwten, zeezout en zwarte peper, 200 gram oud (zuurdesem) brood, scheutje olijfolie, 2 teentjes knoflook (1 heel en 1 fijngehakt), 3 ansjovis afgespoeld en droog gedept, 1 gedroogde chilipeper, handje peterselie, knijp citroensap, 50 gram harde kaas (Grana of Parmasan).

Bereidingswijze: Maal het brood in de keukenmachine tot fijn kruim. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en voeg het hele teentje knoflook toe en 2 ansjovis. Als de knoflookteen goudbruin en de ansjovis opgelost is kan het broodkruim erbij. Bak het rondom goudbruin en breng op smaak met zeezout en royaal versgemalen zwarte peper. Laat op keukenpapier uitlekken. Maak de raapstelen (of broccoli) schoon, snijd de stam in dunne partjes en maak de roosjes wat kleiner. Breng een pan met goed gezouten water aan de kook en voeg dan de groenten toe, kook in enkele minuten beetgaar. Laat de groenten goed uitlekken in een zeef (vang kookwater eventueel op om pasta later in te koken) en hak het grof op.

Verhit opnieuw 2 eetlepels olijfolie in een pan, voeg de fijngehakte knoflook, de laatste ansjovis en de chilipeper toe. Roerbak de knoflook tot het gaat geuren en de ansjovis uit elkaar valt. Voeg de gehakte peterselie toe. Bak het even mee en meng dan de gehakte broccoli/ raapstelen erdoor. Laat alles al omscheppend even doorwarmen. Het mag best kapotgaan, het wordt een dikke grove ‘saus’.  Voeg de kikkererwten toe. Proef op zout en peper. Voeg de knijp citroensap toe.

Kook de orecchiette in goed gezouten water in een minuut of 10 beetgaar, giet af (bewaar wat kookvocht) en schep de pasta door de raapstelen in de pan. Voeg iets pastawater toe en roer goed om alles te binden. Breng indien nodig nogmaals op smaak met olijfolie, peper en zout. Schep de pasta in vier borden en bestrooi met het broodkruim (pangattato) en de geschaafde harde kaas.  Eet Smakelijk!

Een lege agenda – Corona slaat toe – Wat nu? 

En dan is mijn agenda opeens volledig leeg. De studio is dicht.  De voorbije dagen waren verwarrend en confronterend. De komst van het Corona virus vergt veel van iedereen en voelt in eerste instantie vooral als een enorme bedreiging. Hoe blijf ik en mijn gezin gezond?  Hoe blijf ik aan het werk en hoe houd ik mijn bedrijf staande?  Vanuit de overheden worden we goed geïnformeerd hoe we het virus te lijf kunnen gaan en hoe we ons het beste kunnen gedragen. Het is aan ons om ons daaraan te houden en dit gezamenlijk aan te gaan. Social Distancing heeft alle prioriteit!

Corona slaat toe . Agenda leeg . En nu?

Maar dan Eetwijn? Hoe nu verder? Eetwijn bestaat nu 15 jaar, een periode van ups en downs en vooral van groeien, ontwikkelen, anticiperen en creëren. Veel van de beslissingen die ik heb genomen zijn gebaseerd op gevoel en intuïtie. Dat gevoel zegt nu blijven bewegen, niet in paniek raken en vertrouwen houden. Het vertrouwen is er, de eerste schrik is een beetje gezakt en dus tijd om in beweging te komen.  Bewegen is noodzakelijk anders word je stijf. Met bewegen komen nieuwe ideeën. Doe je mee?

Dit is wat ik ga doen. Voor zo lang als de Corona beperkingen aanhouden stuur ik iedere donderdag deze nieuwsbrief met daarin:  een receptuur van een door het seizoen geïnspireerd vegetarisch gerecht. Speciaal voor het weekend om lekker zelf klaar te maken. Eetwijn zou Eetwijn niet zijn als ik er geen goede wijnsuggestie bij zou geven.

Geen zin, energie of tijd om zelf de spullen te kopen?
 Iedere vrijdag (en zaterdag) bezorg ik de ingrediënten aan huis in Amsterdam. Afhalen bij mij in de studio in het Westerpark kan en is nog beter! Voor de betaling hanteer ik het het Pay as You Like systeem. Je mag achteraf zelf bepalen of en wat je er voor wilt betalen.

Aan de slag dus, ovens aan, messen geslepen, schort voor en de vlam erin! Lekker, voedzaam, gezond en afwisselend eten is van essentieel belang, zeker in deze moeilijke tijden.  Morgen 19 maart de eerste receptuur!

Contact

Heeft u vragen? Neem vrijblijvend contact op met Eetwijn

Eetwijn
Joan Melchior Kemperstraat 75H
1051TL Amsterdam
E-mail
Mobiel
06.44.66.25.20