Koken in tijd van Corona #kitvc

Dit is koken in tijd van corona #kitvc:

  • Tweewekelijks stuur ik op donderdagochtend  een nieuw recept voor een heerlijk hoofd en bijgerecht.
  • De eerstvolgende editie is op donderdag 29 april 2021.
  • De bestellingen kun je doorgeven op donderdag en vrijdag.
  • Ophaaltijden vrijdag 29 april van 17:00 – 18:00 uur | zaterdag 1 mei van 11:00 – 12:00 uur bij Studio Eetwijn.

Voor de editie van 29 april:

  • Ingrediënten hoofdgerecht: voor 1 persoon € 8,50 | 2 personen € 13,50 | 3 personen € 17,50 | 4 personen € 21,50.
  • Bijgerecht: Gegrilde little gems balsamico honing, taggia olijven en Parmezaan: voor 2 personen € 6,50 en 4 personen € 12.50
  • Dessert: Wegens succes op herhaling: het ultieme lente gebakje, Tartelette met verse aardbei en romige vanille creme: per stuk te bestellen € 3,50
  • Extra te bestellen: Melotti Vialone Nano risotto rijst (1 KG) € 7,95
  • Wijnen van deze week: Pont du Gard Rocky Nuns Viognier € 11,50 – Grape Whisperer Marlborough Sauvignon € 11,50 – Bruno Riesling Mosel Feinherb € 14,50. Kun je niet kiezen? Pakket van de drie wijnen € 35,00

8. Risotto met witte asperges en zeekraal van het Wad – 29 april 2021

Asperges zijn verbonden met de lente zoals paddenstoelen dat zijn met de herfst. Officieel begint het aspergeseizoen op de tweede donderdag in april en loopt tot 24 juni. Het seizoen en daarmee de prijs van de asperges wordt sterkt beïnvloed door de buitentemperatuur. Via de Egyptenaren, de Romeinen en de Moren zijn de asperges in de 19e eeuw in West-Europa terecht gekomen. De oudste aspergevelden in Nederland liggen rond Bergen op Zoom en in Noord-Limburg. Lees verder

7. Spaghetti alla Busara (van chef Roberto Marussi – Al Bagatto in Trieste) 8 april 2021

De regio Friuli in het uiterste noordoosten van Italië kent een bewogen geschiedenis. Van Longobarden tot Habsburgers waren er kortere of langere tijd de baas. Ook is de regio historisch gezien de grens tussen het Slavische en Romaanse rijk. Het noorden van de regio is bergrijk en grenst aan Oostenrijk, het middendeel is heuvelachtig en grenst aan Slovenië, het zuiden is vlak en grenst aan de Adriatische zee. Toen het oosten van Friuli in 1919 als laatste bij Italië kwam was het merendeel van de bewoners nog Sloveens. In de zuidelijke hoofdstad Trieste (Triëst in het Nederlands) komt de geschiedenis van Friuli samen.

Culinaire-reis Friuli 2016

6. Jubileumeditie 1 jaar #Kitvc – Bruschetteria de kunst van het geroosterde brood 25 maart 2021

Eén jaar Koken tijd van Corona is een feit! We zijn niet minder dan 25 reguliere edities verder, plus een aantal specials zoals de verrassende Italiaanse fondue, de spectaculaire Kersteditie, de last minute oesters en de perfect getimede stamppot. Na de nominaties van vorige week zijn er drie overtuigende winnaars naar voren gekomen. De jubileumeditie van Koken in tijd van Corona bestaat uit:

5. Spaghetti con le Vongole  11 maart 2021

Pasta Vongole is één van de absolute klassiekers uit de Italiaanse keuken. Pasta, knoflook, peterselie en venusschelpjes. Basta! Nou moet ik zeggen dat ik een tomaatje erdoor stiekem wel lekker vind. De tomaatjes geven net dat beetje frisheid en kleur. Pasta con le vongole is verplichte kost voor een lunch aan het strand in Italië. Waar je ook aan de kust gaat zitten, pasta vongole zal niet ontbreken op de kaart.

Kokkels uit onze eigen Waddenzee

4. Aan tafel met de Romeinen – Lasagne met venkel, prei en provolone piccante 25 februari 2021

Als je spreekt over de keuken van het oude Rome kun je niet om Apicius heen. Marcus Gavius Apicius was een gefortuneerde Romeinse lekkerbek uit de eerste eeuw van onze jaartelling. Een ‘foodie’ avant le lettre in de kringen van de Romeinse keizer Tiberius. Toen hij al zijn geld had gespendeerd aan extravagante feesten en maaltijden pleegde hij zelfmoord door gif in zijn eigen wijn te doen. Het Romeinse kookkoek Re coquinaria wordt aan hem toegeschreven.

3. Ciceri e Tria – Maaltijdsoep van Kikkererwten met verse en gefrituurde pasta 11 februari 2021

Puglia in het uiterste zuiden van Italië is een een regio vol idyllische landschappen bezaaid met olijfbomen, rustige wegen, slaperige dorpjes en indrukwekkende steden als Lecce, Brindisi en Bari. Maar ook van spectaculaire rotskusten, een helderblauwe zee en een keuken om je vingers bij af te likken. De klassieker Ciceri e Tria komt uit de regio Salento en is een supersmakelijke en verrassende maaltijdsoep.

Ciceri e Tria

2. Gnocchi met geroosterde ‘tricolore’ van wortel, citroentijm en stracchino 28 januari 2021

Lang geleden, het was april 2020 en Koken in tijd van Corona was toe aan haar derde editie. Zo lang is het gelden dat we Gnocchi op het menu hadden staan. Het werd een hit, heerlijk met tomaat, mozzarella en basilicum. De hoogste tijd voor een vervolg lijkt mij. Voor wie het is vergeten, je spreekt  Gnocchi uit als njokkie.  Ook deze keer houden we het gerecht liicht, dus geen enorme klonten boter of plassen room. We geven de gnocchi kleur en smaak met tricolore (eigenlijk zijn het 4 kleuren) van wortel.

1. Koken in tijd van corona – Piadina Romagnola – Flatbread uit Romagna 14 januari 2021

Van de 3 P’s in Italië zijn er eigenlijk maar twee wereldberoemd. De pizza en de pasta. De derde is alleen bekend bij de Italianen zelf en de echte fan van de Italiaanse keuken. De derde P staat namelijk voor Piadina. Oneerbiedig zou je het een wrap of een tortilla kunnen noemen, maar dan doe je de specialiteit van (Emilia) Romagna tekort.

Streetfood avant la Lettre – Piadina

21. Koken in tijd van corona – de Kersteditie -17 december 2020

In maart had ik niet kunnen denken dat #kitvc het zo lang vol zou moeten houden. 20 edities achter de rug en nu een Kersteditie. Toch wel heel bijzonder. Voor iedereen zal het een Kerst worden in kleine kring. Lekker de keuken in, samen koken, genieten van mooie ingrediënten en verrassende smaken. Natuurlijk met een goed glas wijn. En dan…..op naar 2021, op naar betere tijden! Bekijk hier het menu en besteloptie

20. Winterpizza al Taglio – gesneden vierkante pizza uit Rome – 10 december 2020

Als er iets zo oud is als de weg naar Rome dan is het wel pizza. Platte ronde broden worden al sinds mensheugenis gegeten rond de Middellandse zee. Pizza’s waren in vroegere tijden een soort eetbare borden. In Napels werd vanaf de 17e eeuw de typische ronde pizza populair als streetfood. Niet veel later brak de pizza ook definitief door in Rome. De Romeinen gaven er alleen een andere vorm aan en sneden de pizza in vierkanten. De pizza al taglio was geboren.

19. Paccheri ripieni al forno – Gevulde pasta met ricotta, spinazie in tomatensaus uit de oven 26 november 2020

Over pasta raken de Italianen nooit uitgesproken. Iedere provincie, iedere regio, iedere stad en soms zelf een specifiek dorp heeft haar specialiteiten. Het type pasta, de samenstelling van de saus of de gebruikte kaas, het verschil zit in de details. In veel gevallen is de vorm van de pasta heilig en allesbepalend. Hoe belangrijk pasta en eten in het bijzonder is in Italië blijkt uit een aantal veel gebruikte spreekwoorden en gezegden. Als iemand zegt ‘Prendo uno spaghetto’ dan bestelt hij of zij geen bord spaghetti maar dan is hij of zij geschrokken.

Paccheri – typische pasta uit Campania

18. Risotto met pompoen, kastanje, krokante salie en Montasio cracker – 12 november 2020

Kun je met elk soort rijst een risotto maken? No! Voor het maken van een Italiaanse risotto heb je naast een goede bouillon, de beste ingrediënten als garnituur óók een speciaal rijsttype nodig.  De risottorijstfamilie verschillende soorten. Arborio en Carnaroli zijn het meest bekend. Andere soorten zijn Vialone Nano, Baldo, Lido en Alpe. Vialone Nano komt uit de regio Veneto en vind je rondom de steden Mantova en Verona. Vialone Nano Veronese is de enige rijst in Europa met beschermde geografische aanduiding (D.O.P). Het is een semifino rijst die veel vocht op kan nemen en heel geschikt is voor romige (cremoso) risotto. In de provincie Veneto wordt de risotto omschreven als all ‘onda, vrij vertaald golvend. Geen torentje dus maar een romige en vochtige risotto. De familie Melotti uit Isola della Scale voorziet mij al enige jaren van de allerbeste Vialone Nano rijst voor het maken van heerlijke romige risotto.

17. Bruschetteria – de kunst van het geroosterde brood – 29 oktober 2020

Gelateria ken je toch? Inderdaad daar haal je een ijsje. Pizzeria spreekt voor zich. Een pescheria is een visboer, een birreria is een brouwerij, een prosciutteria is goed in ham en een vineria is een wijnbar. Maar dan een bruschetteria die kende je wellicht nog niet. Ik ook niet tot deze zomer. In heel Italië worden geroosterde broodjes met allerlei lekkernijen geserveerd. Meestal als antipasti. Soms worden ze crostini genoemd en soms bruschetta.

16. Melanzane alla Parmigiana van Sicilië – 15 oktober 2020

Melanzane alla parmigiana is een klassieker uit de Italiaanse keuken en wordt oneerbiedig ook wel lasagne zonder pasta genoemd. Vrij vertaald zou je kunnen zeggen aubergine met Parmezaanse kaas. Het gerecht is een van oorsprong Siciliaans gerecht. Heb je altijd gedacht dat parmigiana slaat op de kaas? Dat is niet zo vreemd maar het klopt niet. In een ver verleden noemden men het gerecht Parmiciana di melenzane. 

15. Pappardelle met funghi porcini, paddenstoelen en peterselie – 1 oktober 2020

Als de bladeren beginnen te vallen, start het knallen. De start van de herfst luidt het jachtseizoen (caccia) in in Italië. Officieel mag er vanaf 31 september gejaagd worden, maar in veel gevallen wordt er al vanaf het einde van de zomer ‘ingeschoten’. En schieten doen de Italianen, op alles wat los en vast zit. Van alle landen in Europa heeft Italië de meeste geregistreerde jagers (meer dan 800.000) en de regio Toscane is hofleverancier. Jagen zit de Italianen in het bloed, naast de vele natuurgebieden en de diversiteit in faunabeheer draagt vooral de geschiedenis hieraan bij. In tijden van armoede zorgde de jacht simpelweg voor ‘brood op de plank’. Ook de adel liet zich niet onbetuigd, al was het hen meer te doen om het gezellig samen zijn met goede vrienden. Dat de jacht op wild ook zijn nut kan hebben, weten ze in ‘Wijnland’ Toscane al generaties.

Funghi – Paddenstoelen de geur en de smaak van de herfst

14. Aan tafel met Federico Fellini – Ribollita en panzanella

Federico Fellini: dromer, kunstenaar, reclameman maar vooral de meest geprezen Italiaanse filmmaker van de 20e eeuw. Geboren in de roemruchte badplaats Rimini in 1920. Na een carrière als tekstschrijver en tekenaar brak Fellini na de oorlog door als regisseur met de film ‘La Strada‘. Na ‘La Strada’ volgde de controversiële ‘La Dolce Vita met actrice Anita Ekberg in de Trevi fontein in Rome (1960).  Opvallend is dat eetscènes vaak terugkomen in de films van Fellini.

Italiaanse lunch in Fellini stijl

13. Umbrie – Forel in zoutkorst met salsa verde

Het groene hart van Italië heet Umbrië! Waar Toscane de credits krijgt voor haar cipressen, glooiende heuvels en wijn- en olijfgaarden zou Umbrië dat toch zeker ook moeten krijgen. Centraal gelegen en ingeklemd tussen de Marken, Lazio en Toscane is het de enige regio in midden en zuid Italië zonder kustlijn. Tijdens de warme en droge zomers geven de Apennijnen en het Nationaal Park Monte Sibillini verkoeling. De pelgrimsstad Assisi met de Sint Franciscus Basiliek is de meest bezochte plek in de provincie. Verder vind je in Umbrië natuur, rust en……..lekker eten en drinken.

Vis uit het Trasimeno meer

12. Emilia Romagna – Pellegrino Artusi – Tortellini

Het is week 12! Het sociale leven in de cafés, restaurants en op de terrassen komt langzaam weer tot leven. Koken in tijd van Corona gaat gewoon door! Er is nog zoveel moois te delen uit culinair Italië en ik vind het ook veel te leuk om te doen. Deze week staat de regio Emilia Romagna centraal. Culinair wordt de provincie vertegenwoordigd door Massimo Bottura, de excentrieke en eigenzinnige chef van restaurant Osteria Francescana in Modena bekroond met 3 Michelinsterren. Als je hem vraagt waar kom je vandaan,  zal hij zeggen:  I am from a region of fast cars and slow food.

11. Campania – Spaghetti di Gragnano alla Puttanesca

Zoals met veel producten in Italië kan er maar één de beste zijn. Zo komt de beste Balsamico uit Modena, de zachtste en mooiste prosciutto ham uit San Daniele en de beste pistache uit Bronte. Ook de regio Campania waar Napels de hoofdstad van is kent een aantal klassiekers. De San Marzano tomaten bijvoorbeeld worden gezien als de aller smakelijkste. De ovale tomaten groeien op de vruchtbare grond van de Vesuvius, worden hand geplukt en zijn dieprood en vol zoet. In blik is de tomaat altijd heel en nooit in stukjes. En wat te denken van de citroenen en daarmee de Limoncello van het eiland Capri en uit de baai van Sorrento. Tel daar nog de buffelmozzarella en de Napolitaanse pizza bij op en je kunt stellen dat ze in Campania genoeg hebben om trots op te zijn.

Gentile uit Gragnano weet hoe je Spaghetti maakt..en verkoopt

10. Feest!  Sicilie – Couscous alla Trapanese 

Wie jarig is geeft een feestje! Koken in tijd van corona #kitvc is alweer 10 weken oud. En eerlijk is eerlijk, ik ben wel toe aan een feestje. Ga je mee naar Sicilië voor een onvervalst Couscous feest? Misschien denk je bij couscous niet direct aan Italië. Van 827 tot 1091 was het eiland Sicilië een islamitische staat, de Arabieren verdreven de Byzantijnen. Het waren de Arabieren die de couscous (cuscus) introduceerde op het eiland.

De trots van de Siciliaanse keuken – Couscous alla Trapanese

9. Friuli – Onweerstaanbare risotto met in de oven geroosterde bloemkool

De meeste groenten in het Italiaans klinken net even een beetje beter dan in het Nederlands. Neem nou venkel- finocchio, of doperwt- piselli en komkommer – cetriolo. Vaak klinkt het niet alleen beter, het smaakt ook beter. Zal iets met de zon te maken hebben, met de vaardigheden van de kok en met de eenvoud van de receptuur. Bloemkool is ook zo’n mooi voorbeeld, cavolfiore, dat wil je eten toch! Maar zeg nou eerlijk, waarschijnlijk denk je onbewust toch aan die kapot gekookte bloemkool met dat onbestemde kaassausje en nootmuskaat. Zullen we dat vergeten!?

Koken in tijd van corona #kitvc – Een terugblik

Wat deed ik eigenlijk twee maanden geleden? Waar was ik mee bezig en hoe zag mijn werk er voor Corona uit? Het is pas twee maanden geleden, maar het voelt als twee jaar geleden. In de eerste week van de corona-crisis ben ik begonnen met de – Koken in tijd van Corona – pakketten. Het leek wel alsof  ik Eetwijn een beetje opnieuw aan het uitvinden was. Hoe gek het ook mag klinken, dat voelde eigenlijk best heel goed. In de rug gesteund door alle aanmoedigen en complimenten was het een vliegende start. De Italiaanse keuken als altijd onuitputtelijke inspiratiebron. In de acht edities tot nu toe zijn er bijna 1000 monden gevuld met pasta, risotto, lasagna, minestrone en pizza.

8. Pizza Bianca

Ieder zichzelf respecterend dorp in Italië heeft er minimaal één: een Pizzeria. De betere pizzeria’s bakken in een houtskooloven, je kunt er afhalen of je gaat zitten aan een houten tafeltje met geblokt tafelkleed. De ‘pizzaiolo’ staat achter zijn werkbank met bakken vol ingrediënten en schuift met zijn schep de pizza’s behendig in de gloeiendhete oven. Vespa’s rijden af en aan en jongens met hun helm nog op lopen in en uit om bezorgingen op te halen. Natuurlijk staat de TV knalhard aan met voetbal uit de serie A. De vrieskist met ijsjes staat midden in de zaak, drankjes pak je zelf uit de koeling. Pizza’s zijn heilig in Italië, de beste (flinterdunne) komen volgens zeggen uit Napels.

Pizzeria, ieder zichzelf respecterend dorp heeft er één in Italië

7. Toscane – Bucatini met venkel, tomaat en pittige salami

Heb jij iets tegen vlees? Die vraag kreeg ik (met een knipoog) van een enthousiaste volger van mijn recepten. De laatste jaren ben ik steeds minder vlees gaan gebruiken in de keuken. Ik merk dat werken met groenten mij meer voldoening geeft. Het koken met groenten ervaar ik als veelzijdiger en is op de koop toe ook nog eens duurzamer. Wanneer je bewust met groenten kookt, krijg je een veel beter inzicht in de seizoenen. Ook wordt het snel duidelijk wat lokaal is en wat niet en wat de samenhang is tussen smaak en biologisch. Mijn idee was om de koken in tijd van Corona serie vegetarisch te houden. De eerste 6 weken is dat probleemloos gelukt. Maar ja, als je Toscane als thema neemt heb je een probleem.

Bucatini uit Toscane

6. Ligurie – Trofie met zelfgemaakte pesto en groene asperges

Hoe langer ik met het – koken in tijd van Corona – project bezig ben, hoe meer ik naar Italië verlang. Aan jullie reacties te horen sta ik daar niet alleen in. Lekker thuis koken, samen eten met een goed glas Italiaanse wijn verzacht de pijn! Je waant je even in Italië! Vorige zomer was ik aan de Ligurische kust, om precies te zijn in de badplaats Laigueglia (alleen die naam al). Het klassieke plaatje van gestreepte strandstoelen, kabbelende zee, mooie vergezichten en eindeloze lunches. Mijn boodschappen deed ik bij een heerlijk kruidenierswinkeltje, zo één die alles heeft. Lorena, de dame achter de toonbank, spijkerde dagelijks mijn productkennis bij en gaf ook handige kooktips. Ligurië is naast focaccia vooral de regio van de Pesto alla Genovese en olijven uit Taggia. Toen ik bij de pesto van Lorena een willekeurig pak pasta uit het schap trok had ik het voor even bij haar verpest. ‘Pesto eet je met Trofie’!!!!

5. Minestrone van Sardinie met ricotta, doperwt en gnocchetti

Het gerecht van deze week is een onvervalste klassieker uit de Italiaanse keuken die je in verschillende regio’s op de kaart zult vinden. Minestrone dus. Minestra is soep in het Italiaans en Minestrone de overtreffende trap. Deze Sardijnse maaltijdsoep is geïnspireerd door de lente en gemaakt op basis van tomaat, wortel en ui. We maken de soep compleet met heerlijkheden uit Sardinië: gezouten ricotta, verse doperwten en typische pasta van het eiland: Gnocchetti Sardi. 

4. Witte Lasagna met gegrilde groenten en spinazie

Dit is de vierde editie van Koken in Tijd van Corona (#kitvc). De gnocchi van vorige week was een groot succes. Dank voor alle zonnige foto’s, blije gezichten, lieve berichtjes en geweldige hoeveelheid bestellingen. De Collefrisio rosé was een hit, de tiramisu was niet aan te slepen en het uitleveren is ondanks de #anderhalvemeter een feestje. Het gerecht van deze week staat in het teken van Pasen in Italiaanse stijl. De Italianen hebben een mooie uitspraak met betrekking tot Pasen: Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.  Kerstmis vier je met je familie, Pasen met wie je wilt. Veel Italianen grijpen Pasen aan voor een uitgebreide picknick heerlijk in de natuur. De wijn vloeit rijkelijk, het eten is overvloedig en blinkt uit in eenvoud en smaak. Witte Lasagna past perfect in dit plaatje.

3 . Gnocchi met pomodori, buffelmozzarella en basilicum

Gnocchi is zo oud als Italië zelf. In het oude Rome werden de ‘dumplings’ al gemaakt van havermout en eieren. Later werd een deel van het meel vervangen door aardappel en was de ‘gnocchi di patate’ geboren. Vanwege de simpele en goedkope ingrediënten heeft gnocchi altijd bekend gestaan als het gerecht van de armen. Maar tegenwoordig is het onder andere in Rome de traditie om gnocchi op donderdagavond vast op de dagkaart te zetten in luxe restaurants. Terecht als je het mij vraagt. Lees verder over Njokkie

2.  Risotto vialone nano met taleggio en prei

Het gerecht van deze week komt uit noord Italië. Een combinatie van rijst uit Veneto en kaas uit Lombardije, twee regio’s waar ik oh zo graag kom en waar de mensen het op dit moment heel zwaar te verduren hebben. De rijst komt uit de regio Mantova, ik importeer het type Vialone Nano zelf van de familie Melotti. De Taleggio is een oranje schimmelkaas uit Lombardije. Risotto maken is niet moeilijk, maar je moet wel even je kop erbij houden. Klaar voor de start, daar gaan we.

1. Puglia – Orecchiette met cime di rapa, kikkererwten en pangrattato

Een echte klassieker uit de Zuid Italiaanse keuken. Puglia om precies te zijn. Als ik alle berichten mag geloven hebben jullie voor een mensenleven aan pasta in huis. Dit gerecht vraagt echter om een hele specifieke pastasoort: Orecchiette (oortjes). Prima te verkrijgen bij de grotere supermarkten (normaal gesproken). Kun je de pasta niet krijgen kies dan voor een ander soort bijvoorbeeld penne. De mamas uit Puglia (de hak van Italië) combineren de Orecchiette met Cime di Rapa (raapstelen).

Een lege agenda! Wat nu? Koken in tijd van corona #kitvc

En dan is mijn agenda opeens volledig leeg. De studio is dicht.  De voorbije dagen waren verwarrend en confronterend. De komst van het Corona virus vergt veel van iedereen en voelt in eerste instantie vooral als een enorme bedreiging. Hoe blijf ik en mijn gezin gezond?  Hoe blijf ik aan het werk en hoe houd ik mijn bedrijf staande?  Vanuit de overheden worden we goed geïnformeerd hoe we het virus te lijf kunnen gaan en hoe we ons het beste kunnen gedragen. Het is aan ons om ons daaraan te houden en dit gezamenlijk aan te gaan. Social Distancing heeft alle prioriteit! Lees verder over Koken in tijd van Corona #kitvc

Contact

Heeft u vragen? Neem vrijblijvend contact op met Eetwijn

Eetwijn
Joan Melchior Kemperstraat 75H
1051TL Amsterdam
E-mail
Mobiel
06.44.66.25.20