2. Gnocchi met geroosterde ‘tricolore’ van wortel, citroentijm en stracchino 28 januari
Lang geleden, het was april 2020 en Koken in tijd van Corona was toe aan haar derde editie. Zo lang is het gelden dat we Gnocchi op het menu hadden staan. Het werd een hit, heerlijk met tomaat, mozzarella en basilicum. De hoogste tijd voor een vervolg lijkt mij. Voor wie het is vergeten, je spreekt Gnocchi uit als njokkie. Ook deze keer houden we het gerecht liicht, dus geen enorme klonten boter of plassen room. We geven de gnocchi kleur en smaak met tricolore (eigenlijk zijn het 4 kleuren) van wortel. Naast de welbekende oranje variant ook de paarse, de gele en misschien de meest verrassende de peterseliewortel. De peterseliewortel heeft iets weg van pastinaak, maar als je het mij vraagt een stuk lekkerder. De wortels worden heerlijk geroosterd in de oven, op smaak maken met citroentijm en de lekkerste sun-blushed tomaatjes. We maken het gerecht af met zachte stracchino kaas. Stracchino op herhaling dus.
Stracchino – Frisse bergkaas van ‘vermoeide’ koeien
Wat was dat voor lekker kaasje? Twee weken geleden stelde ik jullie voor aan de kaas stracchino. Zo te horen een eerste ontmoeting voor menigeen. De zachte romige kaas werd met applaus ontvangen. Een nadere kennismaking! Stracchino wordt vooral gemaakt in het noorden van Italië. Aan de basis van de kaas staat de volle melk van koeien die zomers in de bergen grazen. De kaas wordt ook wel crescenza genoemd. Stracchini (de meervoudsvorm) wordt gemaakt wanneer de koeien de bergweiden verlaten voor de winterrust in de vallei. De kaas wordt traditioneel onderweg naar de vallei gemaakt. De naam stracchini komt uit het lokale dialect en wil zo veel zeggen als vermoeid.
Gnocchi met geroosterde tricolore van wortel, sun-blushed tomaat, citroentijm en stracchino
Ingrediënten voor 4 personen: 750 gram (verse) Gnocchi, 750 gram tricolore wortel (eigenlijk 4 kleuren): paarse wortel, peterseliewortel, gele en oranje wortel, 150 gram stracchino, 2 teentjes knoflook, 2 El citroentijm (blaadjes), 50 gram sun-blushed tomaat (in olie en gekruid), peper, zout en olijfolie.
Bereidingswijze: Begin met de wortelsoorten, neem een goede dunschiller en verwijder de schil netjes. Snijd de kontjes van de wortel en de dunne topjes. Snijd de wortels vervolgens in mooie gelijke stukken, bijvoorbeeld in ringen van een halve cm. (Halveer dan de grootste, als ze te groot zijn worden ze niet gaar, zijn ze weer te klein dan verbranden of verpieteren ze). Leg de wortels op een ruime ondiepe plaat met bakpapier. Leg soort bij soort, de paarse geeft nogal af namelijk. Besprenkel met olijfolie, de citroentijmblaadjes, peper en zout en de grof opgesneden knoflook. Plaats de plaat in een voorverwarmde oven van 200 graden. Na ongeveer een half uur roosteren kun je de drie wortels wel samenvoegen en even lekker doorscheppen. De paarse hou je apart!. Zet de plaat terug in de oven, na nog een klein half uur zijn de wortels mooi geroosterd en gaar.
Het afmaken en opmaken: Neem een ruime pan met water, breng water aan de kook. Neem ook een diepe koekenpan, bak hierin de grof opgesneden sun-blushed tomaatjes in een beetje olie of boter. Als het water in de pan kookt kunnen de gnocchi erin, na een minuutje of twee komen ze bovendrijven. Schep ze er met een spaan uit het water. Laat heel goed uitlekken en voeg ze toe aan de hete pan met tomaatjes. Bak ze kort zodat ze iets kleur krijgen (en lekker mengen met de tomaatjes). Voeg dan de worteltjes toe en schep voorzichtig door. Breng eventueel op smaak met iets peper en zout. Serveer met de stracchino kaas en misschien nog wat verse citroentijmblaadjes.
Wijnen uit Piemonte van Olim Bauda
Piemonte is een paradijs voor wijnliefhebbers. Vooral rode wijn is er te over. Bij het ontbijt Dolcetto, voor de lunch Barbera en voor het diner Nebbiolo zeggen de Piemontesi gekscherend. Wisselen mag ook hoor, maar de volgorde geeft aan hoe de drie klassieke druiven oplopen in kracht, aanzien en reputatie. Bij twijfel is het vaak goed om de middelste optie te kiezen, Barbera dus. De wijnen van de Barbera druif hebben veel gezichten: licht en zwaar, modern en traditioneel, licht verteerbaar en pompeus. Lastig om een goed beeld van te krijgen dus. Mijn ogen voor Barbera gingen open tijdens een bezoek aan wijngoed Olim Bauda. De broers Bertolino maken geweldige Barbera d’ Asti in de regio Monferrato. Van hun perceel ‘La Villa’ komt Barbera in de puurste vorm: zonder houtrijping, expressief, geconcentreerd en fris. Sinds La Villa heb ik hier verder meer gezocht: Barbera = Olim Bauda = La Villa. Voor wit kun je trouwens ook goed terecht bij Olim Bauda. Gavi is een klassieke witte wijn uit Piemonte gemaakt van de druif van Cortese uit het dorp Gavi. Klassiek droog, milde zuren, rijp fruit. Wel een duootje hoor, La Villa en Gavi!
Jethrotaart – Honing botertaartje met pijnboompitten van The Naked Chef
Door de tijd heen heb ik kookboeken altijd gebruikt als inspiratie en minder om één op één uit te koken. Sommige kookboeken heb ik maar één keer ingekeken en daarna nooit meer. Die boeken belanden in de kast van de welbekende buurtbieb verderop bij mij in de straat. Misschien dat iemand anders er iets mee kan. Natuurlijk zijn er ook kookboeken die mij hebben geïnspireerd, tijdloos zijn en die ik blijf open slaan. Het eerste boek van Jamie Oliver is daar een voorbeeld van. Zijn boek The naked chef kwam 20 jaar geleden uit. Rond die tijd begon ik mij ook serieus op het koken te storten. Jamie en ik delen de liefde voor Italië en de kunst van het pure koken. Als eerbetoon aan zijn patissier Jethro nam Jamie een super lekkere taart met honing en pijnboompitten op in zijn eerste boek. Aan het aantal vlekken op de betreffende pagina kun je opmaken dat ik de taart vaak heb gemaakt. Verrassend, super lekker en een blijvertje dus. Thanks Jamie, happy days! Je kunt de taart zelf maken, maar als altijd kun je ook gewoon bij mij bestellen!
Ingrediënten: 250 gr pijnboompitten, 250 gr boter, 250 gr kristalsuiker, 3 grote eieren, 4 el honing (bv acacia of tijmhoning), 100 gr bloem, een snuf zout Voor het deeg 115 gr boter, 100 gr, poedersuiker, een snuf zout, 225 gr bloem, 2 eierdooiers, 2 el melk Voorbereiding: Roer de boter, suiker en zout romig en wrijf of draai de eierdooiers en bloem erdoor tot het mengsel goed gemengd is. Nu mag de melk erbij. Kneed het deeg zo kort mogelijk en vorm het tot een bal. Wikkel in plasticfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast. Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkblad. Bekleed de vorm met het deeg. Zet een uur in de diepvriezer. Bereidingswijze Verwarm de oven voor op 180 gr. Bak de taartbodem in 15 minuten lichtbruin. Verlaag de temperatuur tot 170 gr. Rooster ondertussen pijnboompitten in een droge pan. Klop de boter en suiker met een spatel of keukenmachine tot een lichte en luchtige massa. Roer de eieren er 1 voor 1 door en dan de pijnboompitten, honing, bloem en zout. Schep de massa in de taartbodem en zet de taart nog 30-35 minuten in de oven. Serveer het taartje met een schep Crème fraîche en bijvoorbeeld een in de oven gegaarde verse vijg.
Wil je de ingrediënten van deze week, de focaccia, de taart en/of de wijn bestellen? Antwoord dan op deze mail of stuur een bericht naar martijn@eetwijn.com
- Ophaaltijden: vrijdag van 17:00 – 18:00 uur | zaterdag van 11:00 – 12:00 uur bij Studio Eetwijn, J.M. Kemperstraat 75H Amsterdam
- Prijzen: voor 1 persoon € 8,50 | 2 personen € 13,50 | 3 personen € 17,50 | 4 personen € 21,50.
- Bijgerecht: Bij een Italiaanse maaltijd hoort goed brood. Focaccia bijvoorbeeld met tomaat, olijven en veel verse Italiaanse kruiden. Klassieke focaccia dus met een knapperige buitenkant, een sponzige, luchtige binnenkant en héél veel verse kruiden. Ontzettend lekker, vers gemaakt en te bestellen per 250 gram (2 personen) € 3,50 en 500 gram (4 personen) € 7,95
- Dessert: Jethrotaart honing botertaartje met pijnboompitten: te bestellen per halve taart (4 flinke punten) € 12,50 of een kwart taart (2 flinke punten) € 6,50
- Wijnen uit Piemonte van wijnhuis Olim Bauda: La Villa Barbera (rood) en Gavi (wit) € 14,50 per fles