Week 2. Veneto – Risotto met taleggio, peer en prei

Het gerecht van deze week komt uit noord Italië. Een combinatie van rijst uit Veneto en kaas uit Lombardije, twee regio’s waar ik oh zo graag kom en waar de mensen het op dit moment heel zwaar te verduren hebben. De rijst komt uit de regio Mantova, ik importeer het type Vialone Nano zelf van de familie Melotti. De Taleggio is een oranje schimmelkaas uit Lombardije. Risotto maken is niet moeilijk, maar je moet wel even je kop erbij houden. Klaar voor de start, daar gaan we.

Op werkbezoek bij Melotti, Isola della Scala

Als  altijd eerst een woord van de Vinoloog. Ook bij dit gerecht een suggestie voor een rode en witte wijn.  Bij het zoete van de peer, de bitters van de walnoot en friszure van de kaas zoeken we naar een wijn die niet bang is om met dit gerecht mee te bewegen. Bardolino is zo’n wijn, alleskunner eveneens uit Veneto van het wijnhuis Monte del Fra. Voor de witte wijn blijven we ook in de buurt, van het zelfde wijnhuis heb ik de Bianca di Custoza voor je klaar staan. Een super feelgood wijn die breed inzetbaar is en hand in hand gaat met deze risotto.

Ingrediënten (voor ongeveer 4 personen): 250 gram Risotto rijst (bij voorkeur type Vialone Nano) 80 gram boter, 2 iets rijpe handperen, 125 gram fijngesneden prei, 750 ml groentebouillon (zelf vers maken van wortel, ui, prei en selderij), 75 ml droge witte wijn, 200 gram Taleggio kaas, 20 gram hazelnoot, olijfolie, peper en zout, 40 gram harde Italiaanse kaas (Grana Padano), handje peterselie.

Voorbereiding: Begin met het maken van de bouillon. Doe dit het liefst een dag van te voren, maar in ieder geval ruim voor het starten van de risotto. Neem een pan met 1,5 liter koud water. Snijd de ui, wortel, bleekselderij en het loof van de prei grof op. Alles mag  nu in de pan (alles!! dus ook schillen, kontjes van de groenten!!), Zet op middelhoog vuur (niet koken) en laat het rustig trekken, minimaal paar uurtjes.Voeg eventueel wat laurier of tijm toe uit de tuin. Dan echt starten:Schil de peer, verwijder het klokhuis en snij de peer vervolgens in kleine blokjes (citroensap helpt tegen verkleuren). Verwijder de schil van de prei (voeg toe aan bouillon) en snijd ook deze in fijne ringen. Verwarm de bouillon. Snij ook de taleggio kaas in kleine stukjes (zonder de oranje korst) . Rooster de gemalen hazelnoten kort in droge koekenpan.

Bereiding: de eerste stap is het maken van een soffrito. Verwarm ongeveer de helft van de boter in een halfhoge pan met dikke bodem. Als de boter niet meer schuimt (niet bruin laten worden dus!), doe je de prei erbij en laat je deze rustig garen tot het mooi zacht is. Dan de tweede fase de tostatura, voeg alle rijst in 1x  toe. Zorg ervoor dat de rijst lekker vochtig wordt van de boter en prei, zodat de smaak maximaal in de korrels kan trekken. De derde fase is het het toevoegen van vocht. Blus het geheel af met de Italiaanse droge witte wijn. Laat het vuur op ca. 60 tot 70% van het vermogen staan, zodat de wijn snel kan worden opgenomen door de risotto. Als de wijn volledig is geabsorbeerd voeg je in 1 keer 2,5 keer de hoeveelheid bouillon ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid rijst toe. (dus als je 250 gram rijst hebt gebruikt 625 ml bouillon). Breng de rijst naar de kook, roer alles door, doe de deksel op de pan en laat rustig garen op laag vuur – zorg dat de rijst tegen de kook blijft.  (Deze kooktechniek werkt voor het rijsttype Vialone Nano. Gebruik je andere rijsttype b.v. Arborio, of Carnarolli  voeg dan de bouillon beetje bij beetje toe en blijf regelmatig roeren).

Giulia laat zien waar het water vandaan komt, Isola della Scala voorjaar 2017
De chef Andrea van Riserria Melotti doet het nog een keer voor.

Check na ongeveer 15 minuten of de rijst nog voldoende vocht heeft, voeg eventueel iets bouillon toe. De vierde stap is het toevoegen van de overige ingrediënten. Na ongeveer 15/18 minuten is de risotto nagenoeg gaar (de rijst mag een kleine bite houden – proef even-, zo serveren ze de risotto in Veneto!), voeg nu ook de peer toe en de helft van de Taleggio. Proef de risotto en bepaal of de textuur goed is. Als de risotto net niet gaar is, zet je de pan van het vuur en voeg je eventueel nog een heel klein beetje bouillon toe.

De laatste stap is de mantecatura. De risotto is nu klaar om te ‘monteren’ zoals de Italianen dit noemen. Voeg de laatste taleggio bij de risotto samen met de resterende boter en wat vers gemalen peper en zout. Roer het geheel goed door, zodat de inhoud zich mooi gelijkmatig verdeeld en de risotto met peer en taleggio perfect op smaak komt. Proef de risotto goed af en als je tevreden bent, dan kun je de risotto opdienen. Garneer het gerecht met de geraspte harde kaas, de hazelnoot en iets fijne peterselie.

Er staat nu ook een filmpje op youtube. Handig om je voor te bereiden of even te spieken tijdens het koken.

Contact

Heeft u vragen? Neem vrijblijvend contact op met Eetwijn

Eetwijn
Joan Melchior Kemperstraat 75H
1051TL Amsterdam
E-mail
Mobiel
06.44.66.25.20