Week 6. Ligurie – Trofie met zelfgemaakte pesto en groene asperges
Hoe langer ik met het – koken in tijd van Corona – project bezig ben, hoe meer ik naar Italië verlang. Aan jullie reacties te horen sta ik daar niet alleen in. Lekker thuis koken, samen eten met een goed glas Italiaanse wijn verzacht de pijn! Je waant je even in Italië! Vorige zomer was ik aan de Ligurische kust, om precies te zijn in de badplaats Laigueglia (alleen die naam al). Het klassieke plaatje van gestreepte strandstoelen, kabbelende zee, mooie vergezichten en eindeloze lunches. Mijn boodschappen deed ik bij een heerlijk kruidenierswinkeltje, zo één die alles heeft. Lorena, de dame achter de toonbank, spijkerde dagelijks mijn productkennis bij en gaf ook handige kooktips. Ligurië is naast focaccia vooral de regio van de Pesto alla Genovese en olijven uit Taggia. Toen ik bij de pesto van Lorena een willekeurig pak pasta uit het schap trok had ik het voor even bij haar verpest. Pesto eet je met ‘Trofie’! Je spreekt uit tro-fie-je, dit komt van het Italiaanse woord strofinare wat wrijven betekent. Trofie is een hand gerolde kronkelige pasta en in combinatie met pesto HET regionale gerecht van Liguria. In Italië zijn dit soort combinaties heilig, daar valt niet mee te spotten. Ik pas dus wel op, Lorena kijkt mee.
Trofie met zelfgemaakt pesto en geroosterde groene asperges
Voor het maken van de echte Pesto alla Genovese komen alle producten uit Ligurië. Dat is makkelijker gezegd dan gedaan. De oogst van zowel olijven als pijnboompitten is dramatisch de voorbije jaren door overvloedige regen, aardverschuivingen en de Xylella-bacterie. Pijnboompitten en olijfolie uit Ligurië zijn zodoende haast onvindbaar en als je ze vindt onbetaalbaar. We gaan het dus doen met de beste producten die we kunnen vinden. Volgens het ‘Pesto genootschap’ in Genua is dit het enige echte recept:
Ingredienten voor 4 personen: 1 flinke teen verse knoflook, Zeezout, 50 gram basilicumblaadjes (fijne takjes mag ook), 25 gram (geroosterde) pijnboompitten, 25 gram harde pecorino (romano) geraspt, 100 ml extra vergine olijfolie, 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt.
En verder 700 gram verse trofie (dat is ongeveer 300 gedroogd), olijfolie, peper, zout en voor deze receptuur als toevoeging 250 gram groene asperges (cursief gedrukte ingrediënten zitten niet in het pakket).
Bereidingswijze Pesto: Pel de knoflook en stamp de teen zeer fijn in een grote vijzel (heb je geen grote vijzel, gebruik dan een keukenmachine of staafmixer, maar laat Lorena het niet horen). Voeg vervolgens een snufje zeezout toe en stamp even mee. Stamp dan de basilicumblaadjes heel goed mee en voeg wederom een snufje zeezout toe. Dan is het tijd voor de geraspte Parmezaanse kaas, de helft van de olie en de pijnboompitten. Vijzel goed! Eindig met de geraspte pecorino en de tweede helft van de olijfolie (gebruik ajb.geen troep want dan is al je werk voor niets –> zie weekspecial voor olijfolie). Stamp alles fijn en roer de pesto nog een keer goed door. Bereiding gerecht: Zet een grillpan op en eveneens een ruime pan met water (flink gezouten). Snijd de kontjes van asperges af en haal eventueel heel licht een dunschiller erover (heel licht!!) Geef de asperges iets olijfolie en grill ze lekker rondom. Breng ze op smaak met een beetje peper en zout en snijd ze kleiner op. Kook de trofie in iets meer dan 10 minuten (al dente) af. Let op dat de pesto koud door de pasta heengaat, dus niet erbij en dan nog even doorwarmen. Wil je de pesto iets meer vloeibaar maken? Voeg dan vlak voor het serveren een heel klein beetje kookvocht toe en meng goed. Meng goed en proef af! Garneer met de asperges en eventueel wat laatste beetjes geraspte kaas.
Bijgerecht: Salade van Artisjok, gegrilde courgette en olijfjes uit Taggia (EXTRA te bestellen)
Ingrediënten voor 4 personen: 2 grote artisjokken, een stevige courgette en een handje olijven uit Taggia, peper, zout, citroen en olijfolie. Bereiding: Snijd de courgette over de lengte en vervolgens in halvemaantjes van een halve cm. Bak de maantjes in een goed voorverwarmde pan met een heel klein beetje olijfolie rondom bruin. Breng op smaak met peper en zout. Meng de olijven erdoor. Tot slot meng je de fijn opgesneden artisjokkenharten door de salade. Voor wat kleur en volume werkt het ook prima om wat sla of rucola toe te voegen. Mocht je niet weten hoe je de artisjokken moet schoonmaken en bereiden dan heb ik een filmpje voor je gemaakt.
De wijnen van deze week: Piemonte
Voor de passende wijn bij de Trofie met Pesto doen we leentjebuur in het aangrenzende Piemonte. Wat betreft wijn is Ligurië niet heel ruim bedeeld. Als je vanuit de kust landinwaarts rijdt en Ligurische Apennijnen overgaat kom je in Piemonte. Daar heb je keus te over! Voor wit heb ik gekozen voor een de druif Arneis uit Roero. Arneis is een druif die je uitsluitend in Piemonte vindt. Origineel, dorstlessend en met een fris kruidig karakter. Van hetzelfde wijnhuis Ricossa heb ik ook een rode wijn voor je klaar staan. Bij een gerecht met pesto doet de druif Barbera het uitstekend. De Barbera van Ricossa uit Asti is een paar jaartjes oud, niet te heftig in houtrijping en met nog heerlijke frisheid en meer dan voldoende karakter. Om het feest compleet te maken voor de verandering ook een zoete wijn bij de weekspecial (Yoghurt -rozemarijn pannacotta met amarena siroop). Laat je verrassen door de Brachetto uit Aqui van het wijnhuis Alice bel Colle. Brachetto is de druif en Acqui het liefelijke stadje waar de wijn vandaan komt. De wijn is de rode tegenhanger van de Moscato uit Asti (ook Piemonte): laag in Alcohol (6%) verkwikkende bubbel en perfect bij frisse desserts met rood fruit. Match made in haven.