Week 1. Puglia – Orecchiette met Cime di Rapa, kikkererwten en Pangrattato

Een echte klassieker uit de Zuid Italiaanse keuken. Puglia om precies te zijn. Als ik alle berichten mag geloven hebben jullie voor een mensenleven aan pasta in huis. Dit gerecht vraagt echter om een hele specifieke pastasoort: Orecchiette (oortjes). Prima te verkrijgen bij de grotere supermarkten (normaal gesproken). Kun je de pasta niet krijgen kies dan voor een ander soort bijvoorbeeld penne. De mamas uit Puglia (de hak van Italië) combineren de Orecchiette met Cime di Rapa (raapstelen). De groenten is bij ons niet even te makkelijk te vinden. Kies in plaats van de Cime di Rapa voor bimi of broccoli. Dan de kikkererwten, ook zoiets. Supergezond, kikkererwten zijn rijk aan mangaan, foliumzuur, koper, ijzer en zink. Ook zitten er veel vezels en eiwitten in. Wetenschappers hebben ontdekt dat kikkererwten kunnen bijdragen aan cholesterolverlaging. Natuurlijk prima te verkrijgen in een blik of potje. Maar neem een keer de moeite gedroogde kikkererwten te kopen, die te wellen en te koken. Proef en vergelijk. In Puglia wordt er heel veel met kikkererwten gekookt (Cucina Povera, de keuken van de armen). Een klassieker is Ciceri e Tria een soep van kikkererwtenbouillon met gekookte en gefrituurde pasta. Oké genoeg gepraat aan de slag!

Top bordje, Marc Goosen Amsterdam Noord

Nog even een woord van de Vinoloog (niet te verwarren met Viroloog). Puglia is vooral een regio van rode wijnen. De druiven Primitivo en Negroamaro zijn erg populair. Bij dit gerecht zou een Primitivo mijn voorkeur hebben bijvoorbeeld uit de regio Salento. Liever wit? Dan wip ik toch even over naar Sicilië en trek een fijne Grecanico of Grillo open van bijvoorbeeld Caruso e Minini

Ingredienten (voor ongeveer 4 personen): 400 gram raapstelen of broccoli, 300 gram orecchiette (schelpjespasta), 150 gr. kikkererwten, zeezout en zwarte peper, 200 gram oud (zuurdesem) brood, scheutje olijfolie, 2 teentjes knoflook (1 heel en 1 fijngehakt), 3 ansjovis afgespoeld en droog gedept, 1 gedroogde chilipeper, handje peterselie, knijp citroensap, 50 gram harde kaas (Grana of Parmasan).

Bereidingswijze: Maal het brood in de keukenmachine tot fijn kruim. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en voeg het hele teentje knoflook toe en 2 ansjovis. Als de knoflookteen goudbruin en de ansjovis opgelost is kan het broodkruim erbij. Bak het rondom goudbruin en breng op smaak met zeezout en royaal versgemalen zwarte peper. Laat op keukenpapier uitlekken. Maak de raapstelen (of broccoli) schoon, snijd de stam in dunne partjes en maak de roosjes wat kleiner. Breng een pan met goed gezouten water aan de kook en voeg dan de groenten toe, kook in enkele minuten beetgaar. Laat de groenten goed uitlekken in een zeef (vang kookwater eventueel op om pasta later in te koken) en hak het grof op.

Verhit opnieuw 2 eetlepels olijfolie in een pan, voeg de fijngehakte knoflook, de laatste ansjovis en de chilipeper toe. Roerbak de knoflook tot het gaat geuren en de ansjovis uit elkaar valt. Voeg de gehakte peterselie toe. Bak het even mee en meng dan de gehakte broccoli/ raapstelen erdoor. Laat alles al omscheppend even doorwarmen. Het mag best kapotgaan, het wordt een dikke grove ‘saus’.  Voeg de kikkererwten toe. Proef op zout en peper. Voeg de knijp citroensap toe.

Kook de orecchiette in goed gezouten water in een minuut of 10 beetgaar, giet af (bewaar wat kookvocht) en schep de pasta door de raapstelen in de pan. Voeg iets pastawater toe en roer goed om alles te binden. Breng indien nodig nogmaals op smaak met olijfolie, peper en zout. Schep de pasta in vier borden en bestrooi met het broodkruim (pangattato) en de geschaafde harde kaas.  Eet Smakelijk!

Contact

Heeft u vragen? Neem vrijblijvend contact op met Eetwijn

Eetwijn
Joan Melchior Kemperstraat 75H
1051TL Amsterdam
E-mail
Mobiel
06.44.66.25.20