week 12. Emilia Romagna – Pellegrino Artusi – Tortellini

Het sociale leven in de cafés, restaurants en op de terrassen komt langzaam weer tot leven. Ook bij mij in de studio kijk ik uit naar de eerste kleinschalige diners, meetings en lunches. Heb je plannen, wensen, ideeën of suggesties? Laat het me weten dan zoeken we samen naar een veilige en mooie invulling.

In Modena, eerst Ferrari dan Bottura

Koken in tijd van Corona gaat gewoon door! Er is nog zoveel moois te delen uit culinair Italië en ik vind het ook veel te leuk om te doen. Deze week staat de regio Emilia Romagna centraal. Culinair wordt de provincie vertegenwoordigd door Massimo Bottura, de excentrieke en eigenzinnige chef van restaurant Osteria Francescana in Modena bekroond met 3 Michelinsterren. Als je hem vraagt waar kom je vandaan,  zal hij zeggen:  I am from a region of fast cars and slow food. De iconische automerken Lamborghini, Ferrari en Maserati hebben hun oorsprong in Emilia Romagna. Maar als je het hebt over slow food en Emilia Romagna dan refereert Massimo Bottura zeker naar Pellegrino Artusi, de schrijver van het eerste kookboek over de Italiaanse keuken.

Pellegrino Artusi – Grondlegger van de Italiaanse keuken

De reputatie van de – Italiaanse keuken – is voor flink deel te danken aan de Emilia Romagna. De regio heeft een aantal producten voortgebracht om U tegen te zeggen. Ga maar na: lasagna, tortellini, prosciutto di Parma, mortadella, aceto balsamico en Parmigiano Reggiano kaas. De provincie ligt centraal in Italië en heeft naast een lange kuststrook een heel gevarieerd binnenland met Bologna als trotse hoofdstad. De stad heeft als bijnaam La Dotta, de geleerde; een verwijzing naar de oudste universiteit van Italië die hier in 1181 werd geopend. De tweede bijnaam is: La Grassa, de vette. Overvloedig en stevig tafelen is in Bologna en in heel Emilia Romagna het credo. Vlees speelt daarin een belangrijke rol.

Op de weg van Bologna naar beroemde kustplaats Rimimi ligt Forlimpopoli, de geboorteplaats van Pellegrino Artusi (1820-1911). Artusi was naast literair criticus vooral een liefhebber van lekker eten en koken. In 1891 schreef hij ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Het duurde niet lang of het boek was een bestseller. De meeste kookboeken van die tijd waren doordrenkt met Franse woorden, geen Italiaan die het begreep. Artusi’s boek is in het Italiaans geschreven, in eenvoudige taal en met humor, prachtige anekdotes en handige tips. De basis voor het boek wordt gevormd door (vaak ingestuurde) recepten uit Emilia Romagna (waaronder de Bolognese saus!). Door de tijd heen kreeg het boek steeds meer een nationaal karakter. Hiermee legde Artusi de basis voor de Italiaanse keuken zoals we die tegenwoordig kennen. De auteur bleef zijn boek bijwerken en uitbrengen tot de 15e editie in 1911 het jaar dat hij stierf.

Naast recepten bevat het boek ook een overzicht van een menu per maand van het jaar en een soortgelijke lijst voor feestdagen. Er is extra aandacht voor eters met een zwakke maag en opvallend genoeg begint het boek met hygiënevoorschriften. Al snel is duidelijk dat  Artusi niet veel heeft met kooktijden, precieze hoeveelheden en afmetingen. Het werken met goede producten en vertrouwen op je gevoel en je gezond verstand is veel belangrijker aldus Artusi. Het boek, dat 30 jaar na de eenwording van Italië uitkwam, wordt gezien als het standaard werk voor de Italiaanse keuken.

Het boek van Artusi is meer dan een kookboek, het leest als een roman. Artusi schreef met veel humor, spot en kritische noten. Onderstaande passages geven een klein inkijkje.

• Als men niet de pretentie heeft meesterkok te worden, is het volgens mij niet noodzakelijk om met een pan op het hoofd geboren te worden om iets tot stand te kunnen brengen; u redt het al met enthousiasme, veel aandacht en de gewoonte nauwkeurig te zijn. Verder kiest u altijd de beste grondstoffen, want daar maakt u indruk mee.’

• Wen u eraan alles te eten als u uw naasten niet tot last wil zijn. Wie veel dingen niet eet, grieft de anderen en het hoofd van de huishouding, omdat zij worden gedwongen hem in zijn voorkeuren te volgen teneinde het aantal gerechten niet te verdubbelen.’

• Slecht, echt slecht is het om de slaaf te worden van de wijn. Na een tijdje wordt men afkerig van eten en voedt men zich nog slechts met wijn; vervolgens vernedert men zich voor het oog van de wereld en gedraagt zich lachwekkend, gevaarlijk en beestachtig.’

• De kookkunst is een deugnietje; vaak en graag maakt zij radeloos, maar zij behaagt ook, want die keren dat het u lukt of dat u een moeilijkheid bent overkomen, verheugt u zich en kraait u victorie.

Tortellini Bolognese met salie en boter (vega variant Tortelloni met spinazie en ricotta)

Tortellini is een religie in Emilia Romagna, dat heeft Artusi er wel ingestampt. De kunstig gevouwen en gevulde pastaringetjes staan op iedere menukaart. Piepkleine pastawinkeltjes verborgen in steegjes bieden de vers gemaakt tortellini ’s ochtends aan. Kom je in de middag dan ben je vaak te laat. Iedere stad heeft zijn specialiteit qua vulling en bereiding. De tortellini (tortelloni voor de grotere variant en tortelli voor de overtreffende trap) worden geserveerd in een krachtige bouillon (in brodo) of met een eenvoudige saus. De vulling kent een aantal klassiekers, de meest bekende is een mengsel van vlees en vleeswaren (bekend als Bolognese). Ook een vulling van spinazie / ricotta en met kaassoorten is populair. Volgens een mooi Italiaans verhaal zouden tortellini zijn gemodelleerd naar de navel van Venus, de godin van de schoonheid. Volgens de middeleeuwse verhalenverteller Tasso zou een waard ze voor het eerst hebben gemaakt nadat hij een van zijn gasten had bespied door het sleutelgat. Hij zag slechts haar navel, maar die was van zo’n bijzondere schoonheid dat de waard bij het maken van de pasta niets anders meer zag en zo een perfect evenbeeld van deze navel creëerde. Se non è vero, è ben trovato, zou een Italiaan zeggen. Als het niet waar is, is het in ieder geval mooi bedacht!  In de stijl van Artusi maken we deze week een gerecht die uitblinkt in eenvoud. De Tortellini maken we niet zelf, maar laten we over aan de Italianen die ervoor hebben geleerd. De saus van boter, salie en parmezaanse kaas maken we wel zelf, op gevoel!

Tortellini Bolognese met salie en boter 

Ingredienten voor 4 personen: 750 gram verse tortellini met een vulling van Bolognese vlees. Geen zin in vlees? De vegetarische variant is een Tortelloni met ricotta en spinazie. En verder: 100 gram boter, handje verse salie, sap van halve citroen, 75 gram Parmezaan, peper en zout

Zet een ruime pan met flink gezouten water op. Kook de verse tortellini in 5 minuten gaar. Laat in de tussentijd de boter smelten in een koekenpan (ietsje bruin mag maar niet te veel). Voeg de grof opgesneden salie bij de boter en voeg naar wens peper en zout toe. ‘Frituur’ de salie in de boter en zorg dat het niet te bruin wordt. Voeg een eetlepel pastawater bij de boter voor extra smaak. Giet de tortellini af en voeg dit bij de boter.

Rasp ongeveer de helft van de Parmezaan kaas over de tortellini en zet het vuur iets hoger. Schud de pan heen en weer zodat alle zijdes bedekt raken en er een iets gebonden saus ontstaat. Verdeel de tortellini over de borden met de salie boter saus. Breng op smaak met wat verse zwarte peper, citroensap en de laatste geraspte Parmezaanse kaas.

In alle smaken en mate, Tortellini

Bijgerecht: Salade van Venkel, Sperzieboontjes, frisée sla en hazelnoot Een heerlijke salade met veel frisheid van de dressing en de venkel. Mooi als tegenhanger bij de botersaus. De boontjes en de frisee sla vormen de basis en de hazelnoten geven een bite en hartige touch. 
Ingredienten voor 4 personen: 1 Venkelknol, 150 gram fijne sperzieboontjes, bosje frisee sla, peper en zout, 2 el olijfolie extra vergine, sap van halve citroen, handje gekneusde en geroosterde hazelnoten. Bereidingswijze: Kneus de hazelnoten iets en rooster kort in een droge koekenpan (zonder olie dus). Snijd de venkel zo dun mogelijk, het mooiste is om de venkel super dun te snijden met een mandoline. Maak de boontjes schoon (kop en kont eraf) en blancheer in kokend water gedurende een minuut of 7 /8 – zorg dat ze bite houden). Giet ze af en spoel heel goed koud. Meng de venkel met de boontjes, geef wat zout en peper. Dress de salade vlak voor opdienen met de olijfolie en citroensap. Garneer met de geroosterde walnoten.

Super dessert tip uit Emilia Romagna – Aardbei met Balsamico azijn en peper (Fragole con aceto balsamico di Modena) Ingrediënten: 500 gram Hollandse aardbeien, 2 el fijne kristalsuiker, 4 el Aceto Balsamico di Modena, zwarte peper Bereidingswijze: Was de aardbeien en verwijder daarna pas de kroontjes (anders zuigen ze te veel vocht op). Halveer de aardbeien en doe ze in een kom en bestrooi met fijne kristalsuiker. Besprenkel met hoge kwaliteit balsamicoazijn (zie onder). Laat de aardbeien buiten de koeling een klein uur marineren en schep 2 of 3 keer heel voorzichtig om. Breng vlak voor serveren op smaak met een slag verse zwarte peper.

De wijnen (rood, wit en rosé) van deze week komen van Poderi dal Nespoli, een wijnhuis dicht bij de geboorteplaats van Artusi. Emilia Romagna staat niet bekend om haar wijn, veel meer om het eten. Toch is er heel veel moois en dat bewijst Nespoli met de rosé Filarino van Sangiovese, verfijnd fruit, met body en finesse. Hun rode wijn is een blend van Sangiovese en merlot, karaktervol, kruidig en een openbaring. Tot slot de witte wijn gemaakt van de volledig onbekende druif Famoso (beroemd…..). Met recht een – one of a kind-  wijn: geurige bloemen, citrus en heel heel veel smaak.

Contact

Heeft u vragen? Neem vrijblijvend contact op met Eetwijn

Eetwijn
Joan Melchior Kemperstraat 75H
1051TL Amsterdam
E-mail
Mobiel
06.44.66.25.20